Stek wołowy z patelni ze szparagami

O steku napisano więcej bzdur niż o jakimkolwiek innym kawałku mięsa. Że solić dopiero na końcu, że przewracać tylko raz, że sok trzeba zamknąć w środku. Dobry stek wołowy z patelni sprowadza się do trzech rzeczy: mięso musi być suche, patelnia naprawdę gorąca, a temperatura w środku kontrolowana termometrem, nie palcem.

Do domowej kuchenki najlepiej nadaje się rostbef albo antrykot o grubości co najmniej 3 cm. Cieńszy kawałek zdąży się wysuszyć, zanim zbuduje skórkę. Szparagi wchodzą na tę samą patelnię zaraz po mięsie, więc cały obiad zajmuje jedno naczynie. Poniżej znajdziesz dokładne czasy, tabelę stopni wysmażenia z temperaturami i odpowiedzi na pytania, które padają przy pierwszym steku.

Przygotowanie

1. Posól mięso z wyprzedzeniem. Wyjmij steki z lodówki na 45 minut przed smażeniem, osusz je papierowym ręcznikiem i posól z obu stron oraz po bokach. Sól najpierw wyciągnie sok na powierzchnię, a po około 40 minutach mięso wchłonie go z powrotem razem z solą, dzięki czemu będzie doprawione głębiej, a nie tylko po wierzchu.
2. Osusz steki jeszcze raz. Tuż przed smażeniem dokładnie odciśnij je ręcznikiem. Każda kropla wody na powierzchni musi odparować, zanim mięso zacznie się rumienić, więc mokry stek gotuje się na patelni zamiast smażyć.
3. Rozgrzej patelnię bardzo mocno. Żeliwną lub stalową patelnię trzymaj na dużym ogniu przez 4 do 5 minut, aż kropla wody zamieni się na niej w tańczącą kulkę. Wlej olej, rozprowadź go i odczekaj, aż zacznie lekko dymić.
4. Połóż steki i nie ruszaj ich przez 2 minuty. Powinno głośno zasyczeć. Jeśli syczenie cichnie, patelnia była za zimna albo za mała, a steki leżą zbyt blisko siebie.
5. Obróć mięso i smaż kolejne 2 minuty. Potem przewracaj steki co 30 sekund przez następne 2 do 3 minut. Częste obracanie daje równiejsze wysmażenie od brzegu do środka i cieńszą szarą warstwę pod skórką. Przytrzymaj każdy stek szczypcami bokiem na patelni przez kilkanaście sekund, żeby wytopić tłuszcz na brzegu.
6. Polej stek masłem z czosnkiem. Zmniejsz ogień do średniego, dodaj masło, zgnieciony płazem noża czosnek i tymianek. Przechyl patelnię i łyżką polewaj mięso pieniącym się masłem przez 60 do 90 sekund.
7. Sprawdź temperaturę termometrem. Wbij sondę z boku, w najgrubsze miejsce, tak żeby końcówka była w samym środku. Zdejmij stek o 3 do 4 stopni wcześniej niż docelowa temperatura z tabeli poniżej, na przykład przy 52°C, jeśli chcesz medium rare.
8. Odstaw mięso na 8 minut. Przełóż steki na deskę albo kratkę i nie przykrywaj ich szczelnie folią, bo skórka zmięknie w parze. W tym czasie temperatura w środku wzrośnie o kilka stopni, a soki zgęstnieją i nie wyleją się na deskę przy krojeniu.
9. Usmaż szparagi na tej samej patelni. Odłam zdrewniałe końce, wrzuć szparagi do masła, które zostało po mięsie, i smaż 4 do 5 minut, mieszając, aż będą jasnozielone i lekko chrupiące. Dopraw solą, pieprzem i skrop sokiem z cytryny.
10. Pokrój stek w poprzek włókien. Tnij plastry grubości około 1 cm, posyp je płatkami soli i pieprzem, a na koniec polej sokiem, który zebrał się na desce.

Termometr kosztuje mniej niż jeden zmarnowany rostbef. Reszta to kwestia cierpliwości przy odpoczynku mięsa.

Redakcja Bulgot

Stopnie wysmażenia steku wołowego: tabela temperatur

Palec wciskany w mięso i porównywanie go z kłębem kciuka to zabawa dla kucharzy, którzy smażą setki steków tygodniowo. W domu jedyną pewną metodą jest termometr z sondą. Dlatego obok wagi kuchennej jest na naszej krótkiej liście sprzętu w poradniku o tym, jak urządzić kuchnię. Pierwsza kolumna mówi, kiedy zdjąć mięso z patelni, druga, jaką temperaturę osiągnie w środku po odpoczynku.

Stopień wysmażenia	Zdejmij z patelni	Po odpoczynku	Jak wygląda w środku
Krwisty (rare)	47 do 49°C	50 do 52°C	ciemnoczerwony, chłodnawy, miękki
Średnio krwisty (medium rare)	51 do 53°C	54 do 57°C	różowoczerwony, ciepły, soczysty
Średnio wysmażony (medium)	55 do 57°C	58 do 62°C	różowy, sprężysty
Prawie wysmażony (medium well)	60 do 62°C	63 do 66°C	jasnoróżowy tylko w samym środku
Wysmażony (well done)	66 do 68°C	70°C i więcej	szarobrązowy, twardszy, suchszy

Rostbef i antrykot najlepiej smakują jako medium rare, bo tłuszcz śródmięśniowy zaczyna się wtedy topić, a mięso wciąż jest soczyste. Całe kawałki wołowiny są bezpieczne także jako krwiste, ponieważ bakterie bytują na powierzchni, a tę wysoka temperatura patelni zabija w kilka sekund. Mięso mielone to zupełnie inna historia i zawsze trzeba je dopiec do 71°C.

Dlaczego ta metoda działa

• Solenie 45 minut wcześniej doprawia mięso w głąb i jednocześnie wysusza jego powierzchnię. Jeśli nie masz czasu, sól tuż przed smażeniem. Najgorszy moment to 5 do 15 minut przed, bo wtedy na steku stoi kałuża soku.
• Sucha powierzchnia i wysoka temperatura uruchamiają reakcję Maillarda, która zachodzi dopiero powyżej około 140°C. To ona daje brązową skórkę i smak pieczonego mięsa.
• Częste obracanie sprawia, że ciepło wnika z obu stron na zmianę, więc środek dochodzi równo, a pod skórką nie powstaje gruba szara obwódka.
• Odpoczynek nie zamyka soków, tylko pozwala im zgęstnieć, gdy włókna się rozluźniają. Stek pokrojony od razu traci na desce wyraźnie więcej płynu.

Najczęstsze błędy przy smażeniu steku

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Szary stek bez skórki	mokre mięso albo za zimna patelnia	osusz steki ręcznikiem, nagrzewaj patelnię co najmniej 4 minuty
Gorzki smak, dużo czarnego dymu	masło dodane na początku smażenia	smaż na oleju, masło wrzuć dopiero po zmniejszeniu ognia
Gruba szara warstwa pod skórką	za długie smażenie z jednej strony	po pierwszych 4 minutach obracaj co 30 sekund
Twarde i gumowate plastry	krojenie wzdłuż włókien	zawsze tnij w poprzek włókien
Sok wylewa się na deskę	brak odpoczynku	odstaw mięso na 8 minut przed krojeniem
Stek zbyt wysmażony	zdjęty przy docelowej temperaturze	zdejmuj o 3 do 4 stopni wcześniej

Jaki kawałek wołowiny wybrać

Rostbef (striploin) ma zwarte włókna, pas tłuszczu z boku i wyraźny wołowy smak. Antrykot (ribeye) jest bardziej przerośnięty, dlatego wybacza więcej i jest soczystszy. Polędwica jest najdelikatniejsza, ale ma mniej smaku, więc szczególnie potrzebuje masła i ziół. Szukaj mięsa sezonowanego co najmniej 21 dni i o ciemnoczerwonej barwie. Jasnoczerwony, mokry stek z tacki zwykle puszcza wodę i trudno go zrumienić.

Latem ten sam stek możesz upiec na ruszcie. Zasady są identyczne, a jak opanować ogień i żar, podpowiadamy w poradniku o gotowaniu na ognisku. Więcej pomysłów na obiad znajdziesz w kategorii dania główne.

Z czym podać stek wołowy

• pieczone ziemniaki albo frytki z piekarnika, oprószone rozmarynem
• kawałek chlebka ziołowego z masłem czosnkowym do zebrania soków z talerza
• sałata z rukolą, parmezanem i oliwą, żeby przełamać tłustość mięsa
• masło ziołowe albo szybki sos z chrzanu i kwaśnej śmietany
• czerwone wino o wyraźnych taninach, na przykład malbec albo cabernet sauvignon

Jak ułożyć szparagi i plastry mięsa, żeby talerz wyglądał jak w restauracji, pokazujemy w tekście o tym, jak podawać warzywa. Cały wieczór rozpisany wokół steku znajdziesz w menu na kolację we dwoje.

Przechowywanie i odgrzewanie

Usmażony stek przechowasz w lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku. Najlepiej zjeść go na zimno, pokrojonego w cienkie plastry: z chrzanem wymieszanym ze śmietaną, ogórkiem kiszonym i porządnym chlebem wychodzi z niego świetna kanapka. Jeśli wolisz na ciepło, wstaw całe kawałki do piekarnika nagrzanego do 110°C na 10 do 15 minut, a potem obsmaż je po 30 sekund z każdej strony na gorącej patelni. Mikrofalówka zamieni stek w szarą podeszwę.

Najczęściej zadawane pytania

Ile smażyć stek wołowy na patelni?

Stek o grubości 3 cm potrzebuje łącznie od 6 do 8 minut na bardzo gorącej patelni, żeby osiągnąć medium rare. Cieńszy, 2 cm, około 4 do 5 minut. Czas jest tylko wskazówką, bo decyduje temperatura w środku mięsa.

Na jakim tłuszczu smażyć stek?

Na początek wybierz olej o wysokiej temperaturze dymienia: rzepakowy rafinowany, z pestek winogron albo klarowane masło. Zwykłe masło dodaj dopiero pod koniec, na mniejszym ogniu, bo w wysokiej temperaturze szybko się przypala.

Kiedy solić stek, przed czy po smażeniu?

Przed. Najlepiej 40 do 60 minut wcześniej albo tuż przed położeniem na patelnię. Solenie na końcu doprawia tylko powierzchnię, a sól wcale nie wysusza mięsa, jeśli dasz jej czas na wchłonięcie.

Jak sprawdzić wysmażenie steku bez termometru?

Możesz zrobić małe nacięcie w najgrubszym miejscu i zajrzeć do środka, pamiętając, że podczas odpoczynku mięso dojdzie jeszcze o jeden stopień wysmażenia. Test dotyku wymaga dużej wprawy i przy różnych kawałkach bywa zawodny, dlatego termometr za kilkadziesiąt złotych to najlepsza inwestycja dla miłośnika steków.

Czy stek trzeba wyjąć z lodówki wcześniej?

Pół godziny czy godzina na blacie ogrzeje środek najwyżej o kilka stopni, więc nie jest to warunek konieczny. Warto jednak połączyć ten czas z soleniem, bo wtedy mięso jest lepiej doprawione i szybciej się rumieni.