Schab w mleku to stary babciny sposób na mięso, które nie wysycha. Kawałek schabu piecze się w naczyniu zalanym mlekiem z czosnkiem i majerankiem, a po godzinie kroi się go nożem bez oporu. Mleko redukuje się do kremowego, lekko słodkiego sosu, który smakuje trochę jak śmietanowy, tylko delikatniej.
Brzmi dziwnie, ale schab to chude mięso i wolne duszenie w płynie robi mu dobrze. Mleko łagodzi smak, a laktoza podczas pieczenia lekko się karmelizuje i daje sosowi orzechowy posmak. Danie jest tanie, wymaga 25 minut pracy i nie trzeba go pilnować, więc idealnie nadaje się na niedzielny obiad.
2 h 30 minrazem
5porcji
łatwepoziom
- Przygotowanie 25 min
- Pieczenie 1 h 15 min
- Kalorie na porcję 420 kcal
Składniki
- 1 kg schabu bez kości, w jednym kawałku
- około 800 ml mleka 3,2%
- 6 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka soli
- pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 2 łyżki majeranku
- 2 liście laurowe i 4 kulki ziela angielskiego
- 2 łyżki oleju
- 1 łyżka mąki pszennej do sosu
Przygotowanie krok po kroku
- Umyj schab i dokładnie osusz. Natrzyj go solą, pieprzem, majerankiem i 3 ząbkami czosnku przeciśniętymi przez praskę. Odstaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej albo na noc do lodówki.
- Nagrzej piekarnik do 170°C w trybie góra-dół. Pozostałe 3 ząbki czosnku pokrój w plasterki.
- Rozgrzej olej na dużym ogniu i obsmaż schab 2 minuty z każdej strony, aż się zarumieni. Przełóż go do naczynia żaroodpornego i obłóż plasterkami czosnku.
- Podgrzej mleko z liśćmi laurowymi i zielem angielskim, ale nie gotuj. Zalej schab gorącym mlekiem tak, żeby sięgało do 3/4 wysokości mięsa.
- Przykryj naczynie pokrywką lub folią i piecz 40 minut. Zdejmij przykrycie, polej schab mlekiem z naczynia i piecz kolejne 30 minut.
- Sprawdź, czy mięso jest gotowe: termometr w środku powinien pokazać 72°C, a nóż wchodzi bez oporu. Wyjmij schab, zawiń w folię i odstaw na 10 minut.
- Przelej mleko z naczynia do rondelka razem z zawartością. Gotuj 5 minut na mocnym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje, a następnie zmiksuj blenderem na gładko.
- Rozmieszaj mąkę w 3 łyżkach zimnej wody, wlej do sosu i gotuj 2 minuty, mieszając. Dopraw solą i pieprzem, pokrój schab w plastry i polej sosem.
Zostaw przy mięsie wąski margines płynu od góry. Wystający wierzch obsmaży się w piekarniku i zrobi smaczną skórkę, a mleko nie wykipi, bo podczas pieczenia lekko się pieni.
Redakcja Bulgot
Dlaczego mleko robi schab kruchym
Schab ma mało tłuszczu i łatwo go przesuszyć. Duszenie w mleku pozwala piec mięso w niższej temperaturze płynu niż w suchym piekarniku, a tłuszcz i białka mleka otulają je i ograniczają wysychanie. Do tego laktoza z mleka brązowieje na brzegach i nadaje sosowi karmelowy, orzechowy smak.
Pieczenie pod przykryciem tworzy w naczyniu parę, która delikatnie dusi mięso. Dopiero w drugiej części zdejmujesz przykrycie, żeby wierzch lekko się zrumienił.
Czy mleko się zważy
Tak, podczas pieczenia mleko tworzy drobne grudki, bo białka zsiadają się pod wpływem ciepła i przypraw. To normalne i nie psuje smaku. Zmiksuj sos blenderem, a będzie gładki jak śmietanowy. Jeśli wolisz klasyczny, możesz zagęścić go samą redukcją zamiast mąką.
Najczęstsze problemy
| Problem | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Schab jest suchy | za wysoka temperatura lub za długie pieczenie | pilnuj 170°C i wyjmij mięso po osiągnięciu 72°C w środku |
| Sos ma grudki | białka mleka zsiadają się podczas pieczenia | zmiksuj sos blenderem po przelaniu do rondelka |
| Mleko wykipiało | zbyt mała lub zbyt pełna forma | użyj naczynia, w którym mleko sięga do 3/4 mięsa |
| Sos jest rzadki | za mało redukcji | gotuj dłużej na mocnym ogniu albo dodaj zawiesinę z mąki |
| Mięso jest bez smaku | za krótkie marynowanie | natrzyj schab przyprawami co najmniej godzinę wcześniej |
Warianty
Z cebulą
Zeszklij na patelni 1 posiekaną cebulę i dodaj do sosu przed miksowaniem. Sos będzie słodszy i bardziej aromatyczny.
Z szałwią
Zamiast majeranku dodaj kilka listków szałwii i skórkę z połowy cytryny. To wersja zbliżona do włoskiego maiale al latte.
Z karkówki
Użyj 1 kg karkówki i piecz ją o 30 do 40 minut dłużej, aż nóż wejdzie w mięso bez oporu. Karkówka jest bardziej tłusta i wybacza dłuższe pieczenie.
Z czym podawać
Schab w mleku jest najlepszy z ziemniakami puree albo kluskami kładzionymi łyżką, które chłoną kremowy sos. Do tego postaw na stole kwaśną surówkę z białej kapusty albo buraczki. Jeśli lubisz schab z owocami, sprawdź nasz schab pieczony z jabłkami.
Przechowywanie
Ostudzony schab z sosem trzymaj w lodówce do 3 dni w szczelnym pojemniku. Zimny kroi się go w cienkie plastry na kanapki. Możesz go też zamrozić razem z sosem na 2 miesiące, a odgrzewać powoli na małym ogniu.
Najczęściej zadawane pytania
Czy schab w mleku jest słodki?
Nie, jest wytrawny, z lekką kremową słodyczą w sosie. Sól, czosnek i majeranek równoważą smak mleka.
Jakiego mleka użyć do schabu?
Najlepsze jest mleko 3,2%, bo ma najwięcej tłuszczu i daje kremowy sos. Mleko chude też się sprawdzi, ale sos będzie rzadszy.
Ile piec schab w mleku?
Kawałek 1 kg piecze się około 1 godziny i 10 minut w 170°C. Dla pewności sprawdź temperaturę w środku, która powinna wynosić 72°C.
Czy trzeba obsmażać schab przed pieczeniem?
Nie musisz, ale obsmażenie daje ładniejszy kolor i głębszy smak sosu. Jeśli chcesz zaoszczędzić czas, możesz je pominąć i piec mięso od razu.
