Domowe precle z kąpielą w sodzie

Domowe precle mają dwie twarze: ciemną, błyszczącą skórkę o lekko słonym, charakterystycznym smaku i miękki, zwarty środek, który przyjemnie ciągnie się przy rwaniu. W bawarskich piekarniach ten efekt daje kąpiel w roztworze ługu sodowego. W domu z powodzeniem zastąpisz go zwykłą sodą oczyszczoną rozpuszczoną w gorącej wodzie, bez rękawic ochronnych i bez szukania chemikaliów.

Przepis jest prostszy, niż sugeruje kształt. Ciasto wyrabia się kilka minut, wyrasta godzinę, a precla formuje się jednym ruchem, który po drugiej sztuce wchodzi w rękę. Poniżej znajdziesz proporcje w gramach na 8 dużych precli, sposób na idealnie ciemny kolor i błędy, przez które precle wychodzą blade albo pomarszczone.

Przygotowanie

1. Wyrób zwarte ciasto. Mąkę wymieszaj z drożdżami, cukrem i solą, dodaj wodę o temperaturze około 35°C i miękkie masło. Wyrabiaj 10 minut ręką albo 7 minut mikserem z hakiem. Ciasto ma być gładkie, nieklejące i wyraźnie twardsze niż na chleb, bo tylko takie utrzyma kształt w kąpieli.
2. Odstaw ciasto do wyrośnięcia. Przykryj miskę i zostaw ciasto na około godzinę w temperaturze pokojowej, aż urośnie mniej więcej o połowę. Nie musi się podwoić, bo zbyt napowietrzone precle marszczą się po kąpieli.
3. Podziel ciasto na 8 części. Każda powinna ważyć około 105 g. Zwiń je w krótkie wałeczki, przykryj folią i odstaw na 10 minut, żeby gluten się rozluźnił.
4. Rozwałkuj ciasto w długie wałki. Tocz każdy kawałek dłońmi po suchym blacie, od środka na zewnątrz, aż uzyskasz wałek długości około 55 cm. Środek zostaw gruby na około 2,5 cm, a końce wytocz cienko, na 5 mm. Jeśli ciasto się kurczy, zostaw je na 5 minut i wróć do niego.
5. Uformuj precle. Ułóż wałek w kształt podkowy, końcami do siebie. Chwyć oba końce, skrzyżuj je dwa razy i przyłóż do grubego brzuszka mniej więcej na wysokości godziny czwartej i ósmej na tarczy zegara. Dociśnij mocno, żeby nie odskoczyły w kąpieli.
6. Schłodź precle w lodówce. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem i wstaw bez przykrycia do lodówki na 20 minut. Skórka lekko przeschnie, dzięki czemu precle łatwo przeniesiesz i nie rozpadną się w wodzie. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220°C z grzaniem góra i dół.
7. Przygotuj kąpiel z sodą. W szerokim garnku o pojemności co najmniej 5 l zagotuj wodę, zdejmij ją z ognia i wsypuj sodę stopniowo, bo mocno się pieni. Wróć na mały ogień, tak żeby woda tylko lekko mrugała.
8. Zanurzaj precle po jednym na 30 sekund. Połóż precla na łyżce cedzakowej, zanurz go na 15 sekund, odwróć i trzymaj kolejne 15 sekund. Wyjmij, pozwól ociec i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, nigdy na folii aluminiowej, bo zasadowy roztwór reaguje z aluminium.
9. Natnij brzuszek i posyp solą. Ostrym nożem natnij grubą część każdego precla wzdłuż, na głębokość około 5 mm, i od razu posyp solą, póki powierzchnia jest wilgotna.
10. Piecz od 14 do 16 minut. Wstaw blachę na środkową półkę i piecz, aż precle będą głęboko brązowe, w kolorze mahoniu. Jeśli masz dwie blachy, drugą trzymaj w tym czasie w lodówce i piecz osobno.
11. Wystudź precle na kratce. Po 10 minutach są gotowe do jedzenia. Najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe, z masłem.

Precel jest dobry dopiero wtedy, gdy wygląda na odrobinę zbyt ciemny.

Redakcja Bulgot

Dlaczego domowe precle kąpie się w sodzie

Zasadowa kąpiel zmienia powierzchnię ciasta, zanim trafi ono do piekarnika. Gorąca woda ścina skrobię na wierzchu i tworzy cienką, gładką warstwę, która w piekarniku zamienia się w błyszczącą skórkę. Zasadowe środowisko bardzo przyspiesza też reakcję Maillarda, czyli brązowienie, dlatego precel robi się ciemny w kwadrans, a zwykła bułka w tym samym czasie ledwie się złoci. Z tej samej reakcji bierze się typowy, lekko metaliczny posmak skórki.

Soda oczyszczona jest znacznie słabsza od ługu, więc kolor wychodzi odrobinę jaśniejszy. Jeśli chcesz zbliżyć się do piekarni, rozsyp sodę na blasze wyłożonej papierem i piecz ją godzinę w 120°C. Część zamieni się w węglan sodu, który jest mocniej zasadowy. Takiej sody użyj 40 g na 2 l wody, precle zanurzaj w rękawiczkach i uważaj na oczy.

Najczęstsze błędy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Precle są blade	za krótka kąpiel, za słaby roztwór albo za niska temperatura	30 sekund w kąpieli, 60 g sody na 2 l, piekarnik 220°C
Skórka się marszczy	ciasto za bardzo wyrośnięte	skróć wyrastanie, ciasto ma urosnąć tylko o połowę
Precel rozpada się w wodzie	słabo dociśnięte końce, ciepłe i miękkie ciasto	dociśnij końce mocno, schłódź precle przed kąpielą
Przywierają do blachy	mokre ciasto na gołej blasze	zawsze piecz na papierze do pieczenia
Sól się rozpuszcza	drobna sól kuchenna albo przechowywanie w folii	gruba sól do precli, przechowywanie w papierowej torbie
Środek suchy i zbity	za dużo mąki albo za długie pieczenie	mąkę odmierzaj na wadze, wyjmij precle po 16 minutach

Warianty

Paluchy i bułki z tego samego ciasta

Zamiast precli uformuj wałki długości 20 cm albo okrągłe bułeczki po 70 g. Kąpiel i pieczenie są takie same, skróć tylko czas w piekarniku o 2 minuty. Bułki natnij na krzyż, będą idealne do burgerów i kanapek z wędliną.

Precle z serem

Po kąpieli nie posypuj precli solą, tylko 80 g startego sera, na przykład ementalera albo dojrzałej goudy, wymieszanego z łyżeczką kminku. Ser zapiecze się na chrupiąco i zrobi z precla sycącą przekąskę na imprezę.

Precle na słodko z cynamonem

Pomiń sól do posypania. Zaraz po upieczeniu posmaruj precle roztopionym masłem i obtocz w mieszance 50 g cukru i łyżeczki cynamonu. Zasadowa skórka z lekkim posmakiem ładnie kontrastuje ze słodyczą.

Z czym podać precle

W Bawarii precel podaje się do białej kiełbasy ze słodką musztardą albo z obatzdą, czyli pastą z dojrzałego sera, masła, papryki i cebuli. Równie dobrze smakuje z samym masłem i szczypiorkiem. Świetnie sprawdza się też jako pieczywo do zupy, na przykład do kremu z pieczonych pomidorów. Skoro piekarnik i tak pracuje na wysokiej temperaturze, tego samego dnia możesz upiec pizzę domową z długo wyrastającym ciastem, a jeśli lubisz wypieki do rwania, spróbuj chlebka ziołowego z masłem czosnkowym. Więcej przepisów na pieczywo znajdziesz w kategorii wypieki.

Przechowywanie i odgrzewanie

Precle najlepiej smakują w dniu pieczenia. Przechowuj je w papierowej torbie, nigdy w plastikowym woreczku, bo wilgoć rozpuści sól i rozmiękczy skórkę. Następnego dnia skrop je odrobiną wody i odgrzej przez 3 do 5 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C, a wrócą do formy. Upieczone i wystudzone precle bez soli możesz zamrozić na 2 miesiące. Sól dodaj po odgrzaniu, zwilżając wierzch wodą.

Najczęściej zadawane pytania

Czym zastąpić ług do precli?

Najbezpieczniejszym zamiennikiem jest soda oczyszczona, 60 g na 2 l wrzącej wody. Mocniejszy efekt da soda upieczona godzinę w 120°C, bo zamienia się częściowo w bardziej zasadowy węglan sodu. Proszek do pieczenia się nie sprawdzi, bo zawiera kwaśne składniki, które neutralizują sodę.

Ile sody na litr wody do precli?

Około 30 g, czyli 2 łyżki sody oczyszczonej na każdy litr wody. Przy sodzie upieczonej wystarczy około 20 g na litr. Więcej nie znaczy lepiej, bo zbyt mocny roztwór daje gorzkawy, mydlany posmak.

Dlaczego moje precle nie są brązowe?

Najczęściej kąpiel była za krótka albo woda nie była gorąca. Pomaga też dłuższe pieczenie, bo precle brązowieją najmocniej w ostatnich minutach. Jeśli kolor wciąż jest za jasny, użyj sody upieczonej w piekarniku.

Czy domowe precle można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Uformowane precle ułóż na blasze, przykryj folią i wstaw do lodówki na noc, najwyżej na 18 godzin. Rano wykąp je prosto z lodówki i piecz jak zwykle. Zimne ciasto łatwiej się przenosi, a precle mają nawet pełniejszy smak.

Ile kalorii ma jeden precel?

Jeden duży precel z tego przepisu, o wadze około 100 g po upieczeniu, to mniej więcej 245 kcal. Posmarowany masłem dostaje kolejne 70 do 100 kcal, zależnie od grubości warstwy.