Pizza domowa krok po kroku z długo wyrastającym ciastem

Pizza domowa przegrywa z pizzerią tylko w jednym punkcie: temperaturze. Piec opalany drewnem ma około 450°C i piecze placek w 90 sekund, domowy piekarnik dochodzi do 250°C i potrzebuje kilku minut. Tej różnicy nie da się usunąć, ale można ją nadrobić dwiema rzeczami, które nic nie kosztują: długim wyrastaniem ciasta w lodówce i porządnie rozgrzanym kamieniem albo blachą.

Ciasto, które spędza dobę w lodówce, ma smak, jakiego nie zbuduje żadna godzina w cieple. Drożdży jest w nim bardzo mało, czasu dużo, a efekt to elastyczny, lekko kwaskowy placek z dużymi pęcherzami na brzegu. Poniżej znajdziesz proporcje w gramach na 4 placki o średnicy około 28 cm, dokładny plan rozgrzewania piekarnika i listę błędów, przez które pizza wychodzi blada i mokra w środku.

Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę z wodą i drożdżami. W dużej misce połącz mąkę z drożdżami instant, wlej zimną wodę i mieszaj łyżką tylko do zniknięcia suchej mąki. Przykryj miskę i odstaw na 20 minut, bo w tym czasie mąka wchłonie wodę, a gluten zacznie się tworzyć sam, bez wyrabiania.
2. Dodaj sól i wyrób ciasto. Posyp ciasto solą i wyrabiaj ręką od 8 do 10 minut albo około 6 minut mikserem z hakiem na niskich obrotach. Ciasto jest gotowe, gdy staje się gładkie, sprężyste i przestaje kleić się do dłoni.
3. Wstaw ciasto do lodówki na dobę. Przełóż je do pojemnika cienko posmarowanego oliwą, zamknij pokrywką i schowaj do lodówki na 24 godziny. Minimum to 8 godzin, maksimum 72.
4. Podziel ciasto na 4 kule. Na 2 godziny przed pieczeniem wyłóż ciasto na blat, podziel na 4 części po około 210 g i każdą uformuj w napiętą kulę, podwijając brzegi pod spód. Ułóż kule w odstępach na tacce oprószonej mąką, przykryj folią i zostaw w temperaturze pokojowej.
5. Rozgrzej piekarnik razem z płytą. Po godzinie odpoczynku kul włóż kamień, stalową płytę albo odwróconą blachę na górną półkę, około 15 cm pod grzałką, i ustaw piekarnik na maksimum, zwykle 250°C z grzaniem góra i dół. Daj mu pełne 45 minut, bo powietrze nagrzewa się szybko, a gruba płyta potrzebuje dużo więcej czasu.
6. Przygotuj sos na surowo. Pomidory odsącz z nadmiaru zalewy, rozgnieć dłonią lub widelcem i dopraw solą oraz łyżką oliwy. Nie gotuj sosu, bo w piekarniku i tak odparuje, a surowy zachowa świeży, owocowy smak. Mozzarellę porwij na kawałki i odsącz na ręczniku papierowym przez co najmniej 30 minut.
7. Rozciągnij placek dłońmi. Kulę obtocz w semolinie, połóż na blacie i palcami rozpłaszczaj od środka, zostawiając nietknięty brzeg szerokości 1,5 cm. Potem przełóż placek na grzbiety dłoni i obracając, rozciągnij go do średnicy około 28 cm. Nie używaj wałka, bo wyciśnie z brzegu pęcherze powietrza.
8. Nałóż dodatki oszczędnie. Przełóż placek na arkusz papieru do pieczenia, rozsmaruj łyżką około 90 g sosu cienką warstwą, zostawiając wolny brzeg, i rozłóż jedną czwartą mozzarelli.
9. Piecz od 6 do 8 minut. Wsuń pizzę razem z papierem na rozgrzaną płytę. Po 3 minutach wyciągnij papier spod placka, żeby spód dopiekł się bezpośrednio na gorącej powierzchni. Pizza jest gotowa, gdy brzeg wyrósł i miejscami przypiekł się na ciemno, a ser bąbelkuje. Jeśli wierzch jest blady, włącz na ostatnią minutę sam grill.
10. Wykończ pizzę po wyjęciu. Połóż na gorącym placku liście bazylii, skrop oliwą i pokrój po minucie odpoczynku na desce. Kolejną pizzę wkładaj po około 5 minutach, gdy płyta odzyska temperaturę.

Pizzę psuje nie brak pieca, tylko nadmiar dodatków i za mało rozgrzana blacha.

Redakcja Bulgot

Dlaczego pizza domowa potrzebuje lodówki i gorącej płyty

Pizza domowa nie ma do dyspozycji pieca opalanego drewnem, więc każdy element tego przepisu nadrabia jego brak.

• Mało drożdży i dużo czasu. 3 g drożdży na 500 g mąki to zaledwie 0,6 procent. W chłodzie drożdże pracują powoli, a enzymy z mąki mają czas rozłożyć część skrobi na cukry. Ciasto zyskuje smak, ładniej się rumieni i nie stawia oporu przy rozciąganiu.
• Nawodnienie 65 procent. 325 g wody na 500 g mąki to proporcja, przy której ciasto jest jeszcze wygodne w obróbce, a w piekarniku wytwarza dość pary, żeby brzeg urósł lekki i dziurawy.
• Gorąca płyta zamiast gorącego powietrza. Powietrze oddaje ciepło słabo, rozgrzany kamień albo stal bardzo szybko. Spód ścina się od dołu, zanim sos zdąży go rozmoczyć.
• Surowy sos i odsączony ser. Każdy gram wody na placku zamienia się w parę, która chłodzi ciasto. Im mniej wody, tym bardziej chrupiący spód.

Kamień, stal czy zwykła blacha

Specjalny sprzęt nie jest konieczny. Czasy dotyczą piekarnika nagrzanego do 250°C.

Powierzchnia	Rozgrzewanie	Pieczenie	Efekt
Stalowa płyta o grubości 6 mm	45 minut	od 5 do 6 minut	spód z ciemnymi plamkami, najbliżej pieca
Kamień szamotowy	od 45 do 60 minut	od 6 do 8 minut	równy, chrupiący spód
Odwrócona blacha z piekarnika	30 minut	od 8 do 10 minut	bardzo dobry wynik bez żadnych wydatków
Zimna blacha z ciastem	brak	od 12 do 15 minut	blady, miękki spód i suchy brzeg

Najczęstsze błędy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Mokry środek	za dużo sosu, mozzarella prosto z zalewy	najwyżej 90 g sosu na placek, ser odsączony przez 30 minut
Blady spód	za krótko rozgrzana płyta	pełne 45 minut rozgrzewania, płyta na górnej półce
Ciasto kurczy się przy rozciąganiu	napięty gluten, za zimne kule	odczekaj 15 minut pod folią i spróbuj ponownie
Placek się rwie	za krótko wyrobione ciasto albo zbyt gwałtowne rozciąganie	wyrabiaj do gładkości, rozciągaj na grzbietach dłoni
Twardy, suchy brzeg	za niska temperatura i zbyt długie pieczenie	maksymalna moc piekarnika, krótkie pieczenie na płycie
Pizza przykleja się do łopaty	wilgotny spód przywarł do drewna	piecz na papierze albo podsyp łopatę semoliną

Warianty

Ciasto na ten sam dzień

Użyj 7 g drożdży instant i letniej wody o temperaturze około 30°C, a zamiast lodówki odstaw ciasto na 2 godziny w ciepłe miejsce. Potem uformuj kule i daj im jeszcze 30 minut. Smak będzie prostszy. Na placek dodaj najwyżej trzy dodatki, a rukolę i wędliny dojrzewające kładź dopiero po upieczeniu. Jeśli wolisz cienki i chrupiący spód w stylu rzymskim, sprawdź naszą pizzę z rukolą na cienkim cieście.

Z czym podać

Margherita najlepiej smakuje z prostą sałatą w occie winnym. Pizza domowa świetnie sprawdza się też jako główny punkt wieczoru we dwoje, a pomysły na przystawkę i deser znajdziesz w naszym planie na kolację we dwoje. Jeśli na koniec potrzebujesz czegoś słodkiego, upiecz wcześniej brownie, które zawsze wychodzi, bo dobrze znosi czekanie. Więcej pomysłów na drożdżowe ciasta znajdziesz w kategorii wypieki.

Przechowywanie ciasta i odgrzewanie pizzy

Ciasto spokojnie poczeka w lodówce do 3 dni i z każdym dniem będzie miało głębszy smak. Nadmiar kul zamroź po pierwszej dobie dojrzewania, każdą osobno w woreczku posmarowanym odrobiną oliwy. W zamrażarce przetrwają do 3 miesięcy. Rozmrażaj je przez noc w lodówce, a potem daj im 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Upieczoną pizzę trzymaj w lodówce najwyżej 2 dni. Najlepiej odgrzewa się na suchej patelni pod przykryciem, przez 4 do 5 minut na średnim ogniu: spód znowu chrupie, a ser się topi. Mikrofalówka zamieni ciasto w gumę. Skoro piekarnik i tak jest rozgrzany do maksimum, możesz od razu upiec domowe precle z kąpielą w sodzie.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka mąka do pizzy domowej?

Najlepsza jest włoska mąka typ 00 przeznaczona do pizzy, bo daje elastyczne ciasto, które dobrze znosi długie dojrzewanie. Zwykła mąka pszenna typ 550 też daje bardzo dobry wynik.

Ile drożdży na 500 g mąki do pizzy?

Przy dobie w lodówce wystarczą 3 g drożdży instant albo 9 g świeżych. Jeśli ciasto ma wyrosnąć w 2 godziny w cieple, potrzebujesz 7 g instant albo około 20 g świeżych.

Jak długo piec pizzę w piekarniku w 250 stopniach?

Na rozgrzanym kamieniu lub blasze od 6 do 8 minut, na stalowej płycie nawet 5 minut. Na zimnej blasze włożonej do piekarnika razem z ciastem trzeba od 12 do 15 minut, a spód i tak będzie bledszy.

Dlaczego ciasto na pizzę się kurczy?

Gluten jest wtedy napięty, najczęściej dlatego, że kule są zbyt zimne albo zbyt świeżo uformowane. Przykryj placek folią i odczekaj 15 minut, a ciasto samo się rozluźni. Na przyszłość wyjmuj kule z lodówki pełne 2 godziny przed pieczeniem.