Guanciale: czym jest i jak zrobić z nim prawdziwą carbonarę

Guanciale to składnik, o który w kuchni włoskiej potrafią pokłócić się nawet najlepsi przyjaciele. To dojrzewający policzek wieprzowy, peklowany solą i przyprawami, bez którego Rzymianie nie wyobrażają sobie carbonary, amatriciany ani gricii. W Polsce coraz łatwiej go kupić, ale wciąż wiele osób nie wie, czym właściwie jest i dlaczego jest lepszy od boczku.

W tym artykule wyjaśniamy wszystko po kolei: skąd pochodzi guanciale, czym różni się od pancetty i boczku, jak go wybrać, pokroić i przechowywać. Na końcu podajemy przepis na klasyczną carbonarę dla dwóch osób, w której guanciale gra główną rolę, a sos powstaje wyłącznie z żółtek, sera, tłuszczu i wody z makaronu.

Przygotowanie krok po kroku

1. Zdejmij z guanciale twardą skórkę i zeskrob nożem nadmiar pieprzu z powierzchni. Pokrój je w słupki grubości około 5 mm i długości 2 cm.
2. Wstaw duży garnek wody na makaron. Kiedy się zagotuje, lekko ją posól. Guanciale jest słone, więc woda powinna mieć mniej soli niż zwykle.
3. Na zimną, dużą patelnię wrzuć guanciale bez tłuszczu i postaw ją na średnim ogniu. Smaż 8 do 10 minut, mieszając, aż tłuszcz się wytopi, a słupki będą złote i chrupiące na brzegach, ale wciąż miękkie w środku.
4. W misce roztrzep żółtka i jajko z pecorino i połową pieprzu na gęstą pastę. Jeśli jest bardzo gęsta, dodaj łyżkę letniej wody.
5. Wrzuć makaron do wrzątku i gotuj o minutę krócej, niż podaje producent. Przed odcedzeniem odlej do kubka 150 ml wody z makaronu.
6. Zdejmij patelnię z guanciale z ognia. Przełóż do niej odcedzony makaron i wymieszaj, żeby dokładnie pokrył się tłuszczem. Odczekaj pół minuty, aż patelnia przestanie skwierczeć.
7. Wlej jajeczną pastę i od razu mieszaj energicznie szczypcami, dolewając po łyżce wody z makaronu, aż sos będzie kremowy i lśniący. Jeśli jest zbyt rzadki, postaw patelnię na kilka sekund na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając.
8. Podawaj natychmiast, posypane resztą pieprzu i odrobiną pecorino.

Carbonara to tylko pięć składników: makaron, guanciale, jajka, pecorino i pieprz. Nie ma tu miejsca na śmietanę, czosnek ani cebulę.

Redakcja Bulgot

Czym jest guanciale

Guanciale to wędlina z Lacjum i Umbrii, robiona z policzka i podgardla wieprzowego. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa guancia, czyli policzek. Mięso naciera się solą, czarnym pieprzem, czasem czosnkiem, rozmarynem albo szałwią, a potem suszy i dojrzewa przez co najmniej trzy miesiące. Gotowy kawałek ma kształt nieregularnego trójkąta, jest w większości biały od tłuszczu, z cienkimi pasmami różowego mięsa.

Najważniejszy jest tłuszcz. W policzku ma inną strukturę niż w boczku: jest gęstszy i bardziej aksamitny, a podczas smażenia wytapia się powoli, dając przejrzysty, bardzo aromatyczny smalec. To on, zmieszany z żółtkami i pecorino, tworzy sos carbonary. Wytopione słupki są chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, z wyraźnym, lekko słodkawym smakiem.

Guanciale, pancetta i boczek: czym się różnią

Guanciale	Pancetta	Boczek wędzony
Część tuszy	policzek i podgardle	brzuch	brzuch
Obróbka	solony i dojrzewający, niewędzony	solona i dojrzewająca, zwykle niewędzona	peklowany i wędzony
Tłuszcz	gęsty, aksamitny, dużo	mniej, przerośnięty mięsem	średnio
Smak	intensywny, słodkawy, pieprzny	delikatniejszy, słony	dymny, wyraźnie wędzony
Do carbonary	klasyczny wybór	dopuszczalny zamiennik	zmienia charakter dania

Boczek wędzony nie jest złym wyborem, ale carbonara z nim smakuje przede wszystkim dymem, a nie wieprzowiną. Jeśli nie masz guanciale, lepszym zamiennikiem będzie pancetta albo niewędzony, surowy boczek dojrzewający.

Gdzie kupić guanciale i jak je wybrać

Guanciale kupisz w delikatesach z włoskimi produktami, w sklepach internetowych z wędlinami dojrzewającymi, a coraz częściej także w dużych sieciach handlowych, zwykle w działach z serami i wędlinami premium. Najczęściej sprzedaje się je w kawałkach od 200 g do 1 kg, zapakowane próżniowo, rzadziej w cienkich plastrach.

Wybieraj kawałek z wyraźnymi pasmami mięsa, twardy w dotyku, z białym lub kremowym tłuszczem. Żółty, miękki tłuszcz albo zjełczały zapach to znak, że guanciale jest przechowywane zbyt długo. Na etykiecie warto szukać informacji o pochodzeniu z Lacjum lub Umbrii oraz czasie dojrzewania dłuższym niż 90 dni.

Jak przechowywać guanciale

Zapakowane próżniowo guanciale przechowuj w lodówce do daty podanej na opakowaniu. Po otwarciu zawiń kawałek w papier do pieczenia, a potem luźno w folię, i trzymaj w lodówce do 3 tygodni. Nie zamykaj go szczelnie w plastiku, bo zacznie się pocić. Guanciale można mrozić do 3 miesięcy, najlepiej od razu pokrojone w słupki, porcjami na jedno danie.

Najczęstsze błędy przy carbonarze

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Jajecznica zamiast sosu	jajka wlane na gorącą patelnię	zdejmij patelnię z ognia, odczekaj pół minuty, dolewaj wodę z makaronu
Sos jest rzadki i wodnisty	za dużo wody, zbyt mało sera	dodawaj wodę po łyżce, ser trzyj bardzo drobno
Guanciale twarde jak kamień	za wysoki ogień, za długo smażone	start na zimnej patelni, średni ogień, słupki mają być miękkie w środku
Danie jest za słone	solona woda i pecorino	mniej soli w wodzie, bo guanciale i ser są słone
Sos się rozwarstwia	zbyt mało tłuszczu lub ser o grubych wiórach	nie odlewaj tłuszczu z guanciale, używaj drobnej tarki

Co jeszcze ugotować z guanciale

Guanciale to podstawa czterech klasycznych rzymskich makaronów. Gricia to guanciale, pecorino i pieprz, czyli carbonara bez jajek. Amatriciana to guanciale z sosem pomidorowym, chili i pecorino. Carbonara łączy guanciale z jajkami i serem. Cacio e pepe obywa się bez mięsa, ale często się je porównuje. Kilka plastrów guanciale owiniętych wokół szparagów albo pokrojonych na pizzę tuż po upieczeniu to również świetny pomysł. Cienko pokrojone, na ciepłej grzance, smakuje jak najlepszy włoski smalec.

Jeśli lubisz kuchnię śródziemnomorską, zajrzyj też do naszej paelli z owocami morza albo upiecz domową pizzę na długo wyrastającym cieście.

Najczęściej zadawane pytania

Czy guanciale można jeść na surowo?

Tak. To wędlina dojrzewająca, więc można ją jeść w bardzo cienkich plastrach, tak jak lardo. Najczęściej jednak guanciale się smaży lub wytapia, bo wtedy jego smak jest najpełniejszy.

Czym zastąpić guanciale w carbonarze?

Najlepszym zamiennikiem jest pancetta, potem niewędzony boczek dojrzewający. Wędzony boczek też się sprawdzi, ale danie będzie miało wyraźny posmak dymu.

Czy do carbonary dodaje się śmietanę?

W klasycznym przepisie rzymskim nie. Kremowość daje emulsja z żółtek, tartego sera, tłuszczu z guanciale i skrobiowej wody z makaronu.

Pecorino czy parmezan do carbonary?

Tradycyjnie pecorino romano, który jest ostrzejszy i bardziej słony. Wiele osób łączy go pół na pół z parmezanem, co daje łagodniejszy smak.

Ile kalorii ma porcja carbonary?

Porcja z tego przepisu ma około 780 kcal. To danie sycące, więc najlepiej podawać je z lekką sałatką z rukoli.