Zupa krem z leśnych grzybów

Zupa krem z grzybów leśnych to danie, przy którym najłatwiej popełnić jeden błąd: dodać za dużo wszystkiego innego. Marchewka, seler, pietruszka i trzy zioła potrafią przykryć to, po co w ogóle robi się tę zupę. Tutaj bazę stanowią grzyby, cebula, masło i ziemniak, a reszta ma tylko nie przeszkadzać.

Ziemniak jest w tym przepisie zamiast zasmażki. Rozgotowany i zmiksowany daje gęstość, której nie trzeba poprawiać mąką, więc zupa zostaje lekka i nie klei się na podniebieniu. Garść suszonych borowików dokłada głębi, której świeże grzyby same nie zawsze dają, a śmietankę dodajemy na końcu, przy wyłączonym palniku, żeby nie straciła gładkości. Z podanych proporcji wychodzi około 1,5 litra zupy, czyli cztery solidne talerze.

Przygotowanie

1. Namocz suszone borowiki. Zalej je 200 ml gorącej wody i odstaw na 20 minut. W tym czasie zajmij się resztą składników.
2. Oczyść świeże grzyby. Użyj pędzelka albo wilgotnej ściereczki i nie mocz ich w misce, bo nasiąkną wodą i stracą smak. Pokrój w grube plastry, a 4 lub 5 ładnych kapeluszy odłóż na dekorację.
3. Pokrój warzywa. Cebulę posiekaj w kostkę, czosnek drobno, a ziemniaki obierz i pokrój w kostkę o boku około 1,5 cm, żeby ugotowały się równo.
4. Zarumień grzyby na mocnym ogniu. W garnku z grubym dnem rozgrzej 20 g masła, wrzuć grzyby i przez pierwsze 2 minuty ich nie ruszaj. Potem smaż jeszcze około 6 minut, mieszając, aż płyn odparuje, a plastry się zezłocą.
5. Zeszklij cebulę z czosnkiem. Dodaj resztę masła, cebulę, czosnek i tymianek. Smaż na średnim ogniu 5 minut, aż cebula zmięknie, ale się nie przypali.
6. Dodaj ziemniaki i płyny. Wyjmij borowiki z wody, posiekaj i wrzuć do garnka. Wodę z moczenia wlej ostrożnie, zostawiając w naczyniu ostatnią łyżkę z piaskiem. Dolej bulion, dodaj ziemniaki i gotuj pod przykryciem około 20 minut, aż ziemniaki rozpadną się pod widelcem.
7. Zmiksuj zupę na gładko. Usuń gałązkę tymianku i miksuj blenderem przez pełne 2 minuty. Jeśli chcesz zupę idealnie aksamitną, przetrzyj ją jeszcze przez sito.
8. Dopraw i zabiel śmietanką. Dodaj sól, pieprz i gałkę, a potem wyłącz palnik i wlej śmietankę. Zupa ma być gorąca, ale nie może się już zagotować, bo śmietanka się zwarzy.
9. Podsmaż kapelusze do dekoracji. Odłożone grzyby przysmaż na suchej patelni po minucie z każdej strony i ułóż na talerzach razem z natką.

Grzyby najpierw się rumienią, a dopiero potem gotują. W odwrotnej kolejności zostaje z nich sama woda.

Redakcja Bulgot

Dlaczego ta zupa krem z grzybów ma tak głęboki smak

• Rumienienie na suchym ogniu. Świeże grzyby mają około 90% wody. Jeśli wrzucisz je na letnie masło i od razu zamieszasz, zaczną się dusić we własnym soku. Mocny ogień i chwila cierpliwości pozwalają zajść reakcji Maillarda, która daje orzechowy, pieczeniowy smak.
• Suszone borowiki. Suszenie koncentruje związki odpowiedzialne za smak umami, dlatego 10 g suszu robi tyle, co dodatkowe 200 g świeżych grzybów. Woda z moczenia to gotowy, leśny wywar. Z tego samego powodu suszone shiitake zastępują kości w wegetariańskiej wersji zupy pho.
• Ziemniak zamiast mąki. Skrobia z rozgotowanego ziemniaka zagęszcza zupę po zmiksowaniu, a nie wnosi mącznego posmaku. Konsystencja przypomina aksamit, a nie klajster.
• Śmietanka na końcu. Kremówka 30% jest odporna na zwarzenie, ale długie gotowanie i tak ją rozwarstwia i przygasza aromat grzybów. Dodana poza ogniem zostaje gładka.

Jakie grzyby wybrać

Grzyby	Smak w zupie	Uwagi
Borowiki	najpełniejszy, orzechowy	wystarczy połowa borowików, resztę uzupełnij tańszymi grzybami
Podgrzybki	wyraźny, lekko słodki	najlepszy stosunek ceny do smaku, zupa wychodzi ciemniejsza
Kurki	delikatny, lekko pieprzny	dobrze płucz, bo trzymają piasek w blaszkach
Grzyby mrożone	poprawny	wrzucaj bez rozmrażania na mocno rozgrzany garnek
Pieczarki	łagodny	same smakują płasko, z suszonymi borowikami dają bardzo dobry efekt

Grzyby leśne kupuj tylko ze sprawdzonego źródła, z atestem grzyboznawcy albo od osoby, która zna je od lat. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do jednego kapelusza, nie dodawaj go do garnka.

Najczęstsze błędy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Zupa jest szara i mdła	grzyby dusiły się zamiast smażyć	smaż na mocnym ogniu, w dwóch turach, jeśli garnek jest mały
Piasek na zębach	osad z wody po suszu albo źle oczyszczone kurki	zostaw w naczyniu ostatnią łyżkę wody, kurki płucz pod bieżącą wodą
Za rzadka	za mało ziemniaka albo za dużo bulionu	dogotuj 1 mały ziemniak lub odparuj zupę 5 minut bez pokrywki
Za gęsta	ziemniaki mocno mączyste	rozrzedź gorącym bulionem, po 50 ml
Śmietanka się zwarzyła	zupa zagotowała się po dodaniu śmietanki	zmiksuj jeszcze raz blenderem i nie doprowadzaj do wrzenia

Warianty

Krem z pieczarek z borowikami

Poza sezonem zastąp grzyby leśne 600 g pieczarek i zwiększ ilość suszonych borowików do 20 g. Pieczarki smaż dłużej, około 10 minut, bo oddają więcej wody. Zupa będzie jaśniejsza, ale nadal pachnąca lasem.

Wersja wegańska

Masło zamień na 3 łyżki oliwy, bulion wybierz warzywny, a zamiast śmietanki dodaj 150 ml mleczka kokosowego z kartonu albo napoju owsianego. Łyżeczka sosu sojowego podbije smak grzybów w miejsce masła.

Z winem i tymiankiem

Po zeszkleniu cebuli wlej 50 ml wytrawnego białego wina i odparuj je przez 2 minuty. Kwasowość wina rozjaśnia ciężki, śmietankowy smak, a zupa zyskuje elegancki charakter, dobry na kolację we dwoje.

Z czym podać

• grzanki z czosnkiem albo ciepły chlebek ziołowy do rwania
• łyżka gęstego jogurtu i kilka kropli oleju z orzechów laskowych
• prażone pestki dyni albo płatki migdałów dla chrupkości
• jako pierwsze danie przed stekiem wołowym ze szparagami

Przechowywanie i odgrzewanie

Ostudź zupę możliwie szybko, najlepiej w ciągu godziny, i schowaj do lodówki. Wytrzyma tam do 2 dni. Odgrzewaj ją raz, tylko tę porcję, którą zjesz, na małym ogniu i bez zagotowania. Do mrożenia przygotuj ją bez śmietanki: w szczelnym pojemniku przetrwa 3 miesiące, a śmietankę dodasz przy odgrzewaniu. Ten sam trik sprawdza się przy zupie krem z pieczonych pomidorów. Więcej pomysłów na talerz na zimne dni znajdziesz w dziale zupy.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zagęścić zupę krem z grzybów bez mąki?

Najprościej ziemniakiem, tak jak w tym przepisie: 250 g na litr płynu daje kremową gęstość. Możesz też dodać kromkę czerstwej bułki bez skórki przed miksowaniem albo odparować zupę kilka minut bez pokrywki.

Czy zupę grzybową można odgrzewać?

Tak, jeśli po ugotowaniu szybko trafiła do lodówki i stała tam nie dłużej niż 2 dni. Odgrzewaj jednorazowo, tylko potrzebną porcję. Grzyby psują się szybciej niż warzywa, więc zupy pozostawionej na noc na kuchence nie warto ratować.

Czy można zrobić krem z mrożonych grzybów?

Można i wychodzi bardzo dobrze. Wrzucaj je zamrożone na mocno rozgrzany garnek i smaż dłużej, aż cała woda odparuje. Dodatek suszonych borowików wyrówna ich nieco słabszy aromat.

Śmietanka czy śmietana do zupy krem?

Bezpieczniejsza jest kremówka 30%, bo prawie się nie warzy. Jeśli wolisz kwaśną śmietanę 18%, zahartuj ją: wymieszaj w kubku z kilkoma łyżkami gorącej zupy i dopiero potem wlej do garnka, poza ogniem.

Ile kalorii ma zupa krem z grzybów?

Talerz około 350 ml z tego przepisu to mniej więcej 315 kcal. Większość energii pochodzi ze śmietanki i masła, więc lżejszą wersję zrobisz, dając 100 ml śmietanki 18% i 20 g masła. Jeśli szukasz drugiego jesiennego kremu, spróbuj naszej zupy dyniowej z pieczonej dyni.