Zupa pho, domowy wietnamski rosół z makaronem

Zupa pho to danie, w którym wszystko zależy od bulionu. Makaron, mięso i zioła są tylko dodatkiem do przezroczystego, intensywnego wywaru, który gotuje się powoli i bez pośpiechu. Domowa wersja nie dorówna ulicznej kuchni w Hanoi, ale jest zaskakująco blisko, jeśli nie skrócisz dwóch rzeczy: opalania cebuli z imbirem i czasu gotowania.

Opalanie brzmi egzotycznie, a jest banalne: cebulę i imbir kładzie się na suchej patelni albo prosto nad palnikiem, aż zrobią się czarne z wierzchu. To stąd bierze się głęboki, lekko dymny smak, którego nie da się podrobić kostką rosołową. Reszta to cierpliwość, bo garnek przez trzy godziny ma ledwo drżeć na najmniejszym ogniu.

Przygotowanie

1. Obgotuj kości. Zalej kości i mostek zimną wodą, zagotuj i gotuj 10 minut. Odlej wodę, opłucz mięso pod bieżącą wodą i umyj garnek z szarego osadu. Ten krok odpowiada za klarowność bulionu.
2. Opal cebulę i imbir. Cebule przekrój na pół w łupinach, imbir wzdłuż. Połóż je na suchej, mocno rozgrzanej patelni przecięciem w dół na około 8 minut, aż mocno sczernieją, potem obróć na 2 minuty. Imbir rozgnieć płazem noża.
3. Upraż przyprawy. Anyż, cynamon, goździki i kolendrę praż na suchej patelni przez minutę, aż zaczną pachnieć. Zawiąż je w kawałku gazy albo wsyp do dużego zaparzacza.
4. Gotuj bulion bardzo powoli. Włóż do czystego garnka kości, mostek, cebulę i imbir, zalej 4 litrami zimnej wody i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do minimum, tak by powierzchnia ledwo drżała, i gotuj bez pokrywki przez 3 godziny, zbierając szumowiny. Przyprawy dodaj na ostatnie 45 minut, żeby anyż nie zdominował wywaru.
5. Wyjmij mostek po 90 minutach. Włóż go na 10 minut do miski z zimną wodą, żeby nie ściemniał, potem osusz, zawiń w folię i schowaj do lodówki. Zimny łatwiej pokroić w cienkie plastry.
6. Przygotuj polędwicę. Włóż ją na 30 minut do zamrażarki, a potem pokrój ostrym nożem w poprzek włókien na plastry grubości około 2 mm.
7. Przecedź i dopraw bulion. Przelej go przez sito wyłożone gazą, zbierz tłuszcz z powierzchni łyżką i dopraw sosem rybnym, cukrem i solą. Z garnka powinno zostać około 2,5 litra wywaru. Utrzymuj go na ogniu w stanie silnego wrzenia.
8. Ugotuj makaron. Namocz go 20 minut w letniej wodzie, a potem zanurz we wrzątku na 30 do 60 sekund. Odcedź i od razu rozłóż do czterech nagrzanych misek.
9. Złóż miski. Na makaron ułóż plastry mostka i surową polędwicę rozłożoną w jednej warstwie, posyp dymką. Zalej każdą miskę około 500 ml wrzącego bulionu, który w kilkanaście sekund zetnie cienkie plastry mięsa.
10. Podaj zioła osobno. Kiełki, bazylię, kolendrę, limonkę i chili postaw na talerzu obok, żeby każdy doprawił swoją zupę sam.

Bulion do pho nigdy nie może wrzeć. Ledwo drżąca powierzchnia to znak, że wszystko idzie dobrze.

Redakcja Bulgot

Sekret zupy pho: klarowny bulion

• Obgotowanie kości usuwa krew i białka, które przy długim gotowaniu zmętniłyby wywar. Dziesięć minut i jedna wymiana wody robią różnicę większą niż godzina zbierania szumowin.
• Delikatne gotowanie jest kluczowe. Mocne wrzenie rozbija tłuszcz na drobne kropelki, które emulgują i robią bulion mlecznym. Przy temperaturze tuż poniżej wrzenia tłuszcz zbiera się na powierzchni i łatwo go zdjąć.
• Opalana cebula i imbir dają słodycz, dymną nutę i złoty kolor. Nie zdejmuj spalonych łupin, bo właśnie one barwią wywar.
• Przyprawy na koniec zapobiegają gorzkiemu, lekarstwowemu posmakowi, który daje anyż gotowany przez kilka godzin.
• Sos rybny dodany po przecedzeniu zostawia słony, głęboki smak umami, a jego intensywny zapach znika w gorącym bulionie.

Jeśli masz ogród albo grilla, cebulę i imbir możesz opalić prosto nad żarem, tak jak robi się to przy gotowaniu na ognisku. Efekt będzie jeszcze bardziej dymny.

Najczęstsze błędy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Mętny bulion	pominięte obgotowanie albo zbyt mocne wrzenie	obgotuj kości, gotuj na minimalnym ogniu, przecedź przez gazę
Płaski, wodnisty smak	za krótkie gotowanie lub za dużo wody	gotuj pełne 3 godziny, w razie potrzeby odparuj bulion
Gorzki, lekarstwowy posmak	przyprawy gotowane od początku albo przypalone przy prażeniu	dodawaj je na ostatnie 45 minut, praż tylko do zapachu
Polędwica zostaje surowa	za grube plastry albo letni bulion	krój plastry na 2 mm, zalewaj miski wrzącym wywarem
Rozgotowany makaron	za długo trzymany we wrzątku	po namoczeniu wystarczy 30 do 60 sekund

O bezpieczeństwo polędwicy nie musisz się martwić, jeśli kupujesz świeże mięso z pewnego źródła i zalewasz je naprawdę wrzącym bulionem. Kto woli mięso w pełni ugotowane, może zanurzyć plastry w garnku z wywarem na 10 sekund przed ułożeniem w misce.

Warianty

Pho ga z kurczakiem

Zamiast kości wołowych użyj całego kurczaka około 1,5 kg i 500 g skrzydełek. Gotuj 1,5 godziny, a przyprawy ogranicz do 2 gwiazdek anyżu i kolendry. Mięso obierz z kości i podawaj w miskach zamiast polędwicy.

Szybkie pho w godzinę

Weź 2 litry dobrego bulionu wołowego, dodaj opalaną cebulę, imbir i uprażone przyprawy i gotuj na małym ogniu 45 minut. Smak nie będzie tak głęboki, ale na zwykły dzień to uczciwy kompromis.

Wersja wegetariańska

Bazą jest wywar z 30 g suszonych grzybów shiitake, 2 marchewek, rzodkwi daikon, opalanej cebuli i imbiru, gotowany godzinę. Sos rybny zamień na jasny sos sojowy, a w miskach podaj smażone tofu. Dla porównania warto spróbować zupy krem z leśnych grzybów, gdzie grzyby grają pierwsze skrzypce w zupełnie innym stylu.

Jak jeść pho i z czym podać

W Wietnamie pho jada się pałeczkami i łyżką jednocześnie, często na śniadanie. Najpierw spróbuj samego bulionu, a dopiero potem doprawiaj. Dobrze sprawdzają się:

• sos hoisin i sriracha w małych miseczkach do maczania mięsa, a nie wlewane do bulionu
• świeża limonka wyciśnięta tuż przed jedzeniem
• chrupiące kiełki dodawane stopniowo, żeby nie zmiękły
• na przystawkę pierożki na parze z sosem sojowym

Przechowywanie i odgrzewanie

Bulion to najlepsza rzecz do zamrożenia, jaką można mieć w domu. Ostudzony w ciągu dwóch godzin i schowany do lodówki wytrzyma 3 dni, a rozlany do słoików albo woreczków czeka w zamrażarce 3 miesiące. Tłuszcz zastygnie na wierzchu i łatwo go zdjąć. Makaron, mięso i zioła przechowuj osobno. Przed podaniem zagotuj bulion, a cała zupa powstaje w kwadrans. Więcej rozgrzewających talerzy znajdziesz w dziale zupy.

Najczęściej zadawane pytania

Jaki makaron do zupy pho?

Płaski makaron ryżowy, oznaczany jako banh pho albo rice sticks, o szerokości około 5 mm. Nie gotuj go w bulionie, bo puści skrobię i zmętni wywar. Wystarczy namoczyć go i krótko sparzyć.

Jaka wołowina do pho?

Do bulionu kości ze szpikiem i mostek, który daje smak i kawałki mięsa do misek. Na surowe plastry najlepsza jest polędwica albo rostbef, bo są delikatne i ścinają się w gorącym bulionie w kilka sekund.

Czym zastąpić sos rybny w pho?

Jasnym sosem sojowym i szczyptą soli, choć bulion wyjdzie nieco płaski. Sos rybny kupisz w większości supermarketów i w butelce wytrzymuje w lodówce ponad rok, więc warto go mieć.

Ile kalorii ma miska pho?

Duża miska z tego przepisu, z mostkiem, polędwicą i makaronem, to około 740 kcal. Najwięcej dokładają mostek i makaron, więc lżejszą wersję zrobisz, podając sam bulion z polędwicą i mniejszą porcją makaronu.

Czy bulion do pho można ugotować dzień wcześniej?

Tak, i to nawet lepszy pomysł. Po nocy w lodówce tłuszcz zastyga na powierzchni i zdejmiesz go jednym ruchem, a smak się przegryza. Następnego dnia wystarczy zagotować bulion i złożyć miski.