Pierogi na parze z sosem sojowym

Pierogi na parze różnią się od polskich pierogów trzema rzeczami: ciasto zarabia się wrzątkiem, nadzienie wkłada się na surowo, a gotowanie trwa zaledwie 8 minut. Wrzątek parzy mąkę, więc ciasto staje się miękkie, plastyczne i daje się rozwałkować bardzo cienko bez rozrywania. W kuchni chińskiej takie pierożki nazywa się jiaozi i je się je na co dzień, a nie tylko od święta.

Nadzienie z mielonej wieprzowiny, kapusty pekińskiej i imbiru to wersja najbardziej klasyczna. Kapusta musi być wcześniej posolona i odciśnięta, bo inaczej odda wodę w środku pierożka i rozmiękczy ciasto od środka. Poniżej znajdziesz dokładne proporcje, sposób lepienia krok po kroku i sos sojowy do maczania, który robi się w minutę.

Przygotowanie

1. Zaparz mąkę wrzątkiem. Wymieszaj mąkę z solą w misce i wlewaj wrzątek cienkim strumieniem, cały czas mieszając pałeczkami albo łyżką, aż powstaną wilgotne kłaczki.
2. Wyrób ciasto i odstaw je. Gdy ciasto przestygnie na tyle, że możesz je dotknąć, wyrabiaj je 5 minut na gładką kulę. Owiń folią albo przykryj miską i zostaw na 30 minut, żeby gluten się rozluźnił.
3. Posól i odciśnij kapustę. Posiekaj kapustę bardzo drobno, wymieszaj z łyżeczką soli i odstaw na 15 minut. Potem zbierz ją w garści albo w ściereczce i wyciśnij mocno, do sucha. Z 200 g kapusty powinno wypłynąć około 80 ml wody.
4. Wymieszaj nadzienie w jedną stronę. Połącz mięso z kapustą, startym imbirem, przeciśniętym czosnkiem, posiekaną dymką, sosem sojowym, olejem sezamowym i cukrem. Mieszaj energicznie w jednym kierunku przez 2 minuty, aż masa stanie się kleista i zacznie ciągnąć się za łyżką.
5. Podziel ciasto na 30 kawałków. Uformuj z ciasta wałek grubości około 2,5 cm i pokrój go na 30 równych części po mniej więcej 16 g. Trzymaj je pod ściereczką, żeby nie obsychały.
6. Rozwałkuj krążki. Każdy kawałek spłaszcz dłonią i rozwałkuj na krążek o średnicy 8 cm, cieńszy na brzegach, a grubszy w środku. Obracaj krążek o ćwierć obrotu po każdym ruchu wałka.
7. Nałóż nadzienie i zlep pierożki. Na środek krążka nałóż płaską łyżeczkę nadzienia, około 18 g. Złóż ciasto na pół, zlep środek, a potem po jednej stronie zrób 3 lub 4 zakładki i dociśnij je do gładkiej strony.
8. Przygotuj parowar. Wlej do woka albo garnka 4 do 5 cm wody tak, żeby nie dotykała dna koszyka, i doprowadź ją do mocnego wrzenia. Koszyk bambusowy albo wkład parowaru wyłóż papierem do pieczenia z nacięciami lub liśćmi kapusty.
9. Gotuj pierogi na parze 8 minut. Ustaw pierożki w odstępach około 2 cm, bo lekko się rozszerzają, przykryj i gotuj 8 minut od momentu, gdy woda mocno bulgocze. Ciasto zrobi się lekko przezroczyste, a nadzienie w środku osiągnie ponad 71°C, czyli temperaturę bezpieczną dla mielonej wieprzowiny.
10. Zrób sos i podawaj. Wymieszaj sos sojowy, ocet ryżowy, olej chili i dymkę, rozlej do małych miseczek i podawaj pierożki prosto z koszyka, póki są gorące.

Ciasto zarobione wrzątkiem wybacza więcej niż ciasto na zimnej wodzie. Dlatego pierożki na parze są dobrym początkiem.

Redakcja Bulgot

Dlaczego pierogi na parze wychodzą tak delikatne

• Wrzątek w cieście. Gorąca woda częściowo kleikuje skrobię i osłabia gluten. Ciasto jest mniej sprężyste, więc nie kurczy się po rozwałkowaniu i po ugotowaniu zostaje miękkie, lekko ciągnące.
• Mieszanie w jedną stronę. To nie przesąd. Białka mięsa rozpuszczone przez sól i sos sojowy łączą się w sieć, która zatrzymuje sok w środku. Nadzienie jest zwarte i soczyste, a nie sypkie.
• Odciśnięta kapusta. Kapusta pekińska ma ponad 90 procent wody. Bez solenia oddałaby ją podczas gotowania i ciasto rozmiękłoby od środka.
• Para zamiast wody. Pierożki nie pływają we wrzątku, więc nie wypłukują smaku, a ciasto nie nasiąka.

Najczęstsze błędy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Pierożki przywierają do koszyka	brak podkładki	wyłóż koszyk papierem z nacięciami albo liśćmi kapusty
Pękają podczas gotowania	za cienki środek krążka albo za dużo nadzienia	wałkuj brzegi cieniej niż środek, nakładaj najwyżej 18 g farszu
Rozklejają się na brzegach	mąka na brzegach krążka	strzep nadmiar mąki, w razie potrzeby zwilż brzeg wodą
Wodniste nadzienie	kapusta nieodciśnięta	sól ją 15 minut i wyciśnij do sucha
Ciasto twarde i gumowate	za mało wrzątku albo brak odpoczynku	trzymaj się proporcji i odstaw ciasto na 30 minut
Ciasto obsycha i pęka przy lepieniu	krążki leżą odkryte	trzymaj ciasto i gotowe pierożki pod ściereczką

Warianty nadzienia i sposobu przyrządzenia

• Z krewetkami. Połowę wieprzowiny zamień na 150 g posiekanych surowych krewetek. Nadzienie będzie słodsze i bardziej sprężyste.
• Z kurczakiem. Użyj mielonego udźca z kurczaka, nie piersi, bo pierś wysycha. Dodaj łyżkę wody do nadzienia.
• Wegetariańskie. Zamiast mięsa weź 200 g rozkruszonego tofu, 100 g drobno posiekanych grzybów shiitake podsmażonych do sucha i jedno jajko, które zwiąże masę.
• Smażone od spodu. Po chińsku to guotie, po japońsku gyoza. Rozgrzej łyżkę oleju na patelni z pokrywką, ułóż pierożki płaską stroną w dół i smaż 2 minuty. Wlej 80 ml wody, przykryj i gotuj 6 minut, a potem odkryj i smaż jeszcze minutę, aż spód znów będzie chrupiący.

Z czym podać

Na obiad podaj 7 do 8 pierożków na osobę z sałatką z ogórka w occie ryżowym albo z blanszowaną kapustą pak choi skropioną olejem sezamowym. Pierożki świetnie sprawdzają się też jako wkładka do bulionu, choćby aromatycznego wywaru z opalaną cebulą i imbirem, który jest bazą zupy pho. Jako przystawka na wieczór we dwoje wypadną lepiej niż niejedno danie z restauracji, a cały plan takiej kolacji znajdziesz w tekście kolacja we dwoje: plan menu. Gdy masz ochotę na obiad w polskim wydaniu, sprawdź schab pieczony z jabłkami, a kolejne pomysły znajdziesz w dziale dania główne.

Przechowywanie i mrożenie

Surowe pierożki zamrażaj na tacy oprószonej mąką, pojedynczo, i dopiero po 2 godzinach przesyp do woreczka. Przetrwają tak do 3 miesięcy. Gotuj je prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, wydłużając czas na parze do 11 minut. Ugotowane pierożki przechowasz w lodówce do 2 dni, a odgrzejesz je najlepiej na parze przez 3 do 4 minut albo na patelni w wersji smażonej od spodu. Jeśli często robisz zapasy, przyda się wygodne miejsce do lepienia, o którym piszemy w tekście jak urządzić kuchnię.

Najczęściej zadawane pytania

Ile gotować pierogi na parze?

Świeże pierożki z surowym nadzieniem mięsnym gotuj 8 minut od chwili, gdy woda mocno wrze. Mrożone potrzebują około 11 minut, a wersja wegetariańska 6 minut.

Jak zrobić pierogi na parze bez parowaru?

Połóż metalowe sito albo durszlak na garnku z wrzącą wodą, wyłóż je papierem do pieczenia i przykryj pokrywką. Możesz też ustawić talerz na trzech kulkach z folii aluminiowej na dnie szerokiego garnka i nalać wody do połowy ich wysokości.

Dlaczego ciasto na pierożki robi się na wrzątku?

Wrzątek parzy mąkę i osłabia gluten, więc ciasto jest miękkie, plastyczne i nie kurczy się po rozwałkowaniu. Po ugotowaniu na parze zostaje delikatne, a nie twarde jak ciasto na zimnej wodzie.

Czy do pierożków na parze można kupić gotowe ciasto?

Tak, w sklepach azjatyckich znajdziesz mrożone krążki do jiaozi albo gyoza. Są cieńsze od domowych i trzeba zwilżać ich brzegi wodą przed zlepieniem. Czas gotowania skróć do około 6 minut.

Jaki sos do pierożków na parze?

Klasyczny to sos sojowy z octem ryżowym w proporcji 3 do 2, z odrobiną oleju chili. Możesz dodać starty imbir, kilka kropli oleju sezamowego albo czarny ocet chiński zamiast ryżowego.