Pizza z rukolą na cienkim cieście

Pizza z rukolą i szynką dojrzewającą wygląda na danie z karty dobrej pizzerii, a w domu robi się ją w nieco ponad dwie godziny. Sekret tkwi w tym, co trafia na placek dopiero po upieczeniu: szynka, rukola i płatki parmezanu. Zimne, świeże i słone dodatki na gorącym, chrupiącym spodzie dają kontrast, którego nie zbuduje nic zapieczonego w piekarniku.

Ten przepis to cienkie ciasto w stylu rzymskim. Ma w sobie oliwę, mniej wody niż klasyczne ciasto neapolitańskie, wyrasta tego samego dnia i rozwałkowuje się je na grubość 2 do 3 mm. Po upieczeniu placek jest sztywny, chrupie przy krojeniu i nie ugina się pod dodatkami, czyli jest dokładnie tym, czego potrzebuje świeża rukola.

Przygotowanie

1. Połącz składniki ciasta. W misce wymieszaj mąkę z drożdżami, wlej wodę o temperaturze około 30°C i oliwę, a na końcu dodaj sól. Mieszaj łyżką, aż nie zostanie sucha mąka.
2. Wyrabiaj ciasto przez 8 minut. Przy 60 procentach wody ciasto jest zwarte i nie klei się, więc najwygodniej wyrabiać je ręką na blacie, bez podsypywania mąką. Ma być gładkie, sprężyste i lekko matowe.
3. Odstaw ciasto do wyrośnięcia. Przełóż je do miski, przykryj folią i zostaw w ciepłym miejscu na około 90 minut, aż podwoi objętość.
4. Rozgrzej piekarnik razem z blachą. Po 45 minutach wyrastania włóż odwróconą blachę albo kamień na dolną półkę i ustaw piekarnik na maksimum, zwykle 250°C z grzaniem góra i dół. Cienki placek piecze się głównie od spodu, więc płyta musi mieć pełne 45 minut.
5. Podziel ciasto na dwie kule. Wyrośnięte ciasto podziel na 2 części po około 250 g, uformuj napięte kule i odstaw pod folią na 20 minut, żeby gluten się rozluźnił.
6. Przygotuj sos i ser. Passatę wymieszaj z oregano i solą, bez gotowania. Mozzarellę pokrój w cienkie plasterki i osusz ręcznikiem papierowym, bo cienki placek nie zniesie nadmiaru wody.
7. Rozwałkuj placek bardzo cienko. Kulę połóż na arkuszu papieru do pieczenia oprószonym mąką i rozwałkuj wałkiem na okrąg o średnicy około 30 cm i grubości 2 do 3 mm, prawie bez rantu. Środek nakłuj kilka razy widelcem, żeby w piekarniku nie wyrosły na nim duże bąble.
8. Posmaruj placek sosem i dodaj ser. Rozprowadź łyżką około 75 g sosu, zostawiając 1 cm wolnego brzegu, i rozłóż połowę mozzarelli.
9. Piecz od 7 do 9 minut. Wsuń pizzę razem z papierem na rozgrzaną blachę, a po 3 minutach wyciągnij papier spod spodu. Pizza jest gotowa, gdy spód jest równomiernie złoty i sztywny, a brzeg chrupie przy stuknięciu nożem.
10. Dodaj szynkę i rukolę po upieczeniu. Rukolę wymieszaj w misce z oliwą i pieprzem. Na gorący placek połóż plastry szynki, na nie rukolę, a na koniec zetrzyj obieraczką płatki parmezanu. Pokrój i podawaj od razu, a w tym czasie piecz drugi placek.

Szynka dojrzewająca w piekarniku traci wszystko, co w niej najlepsze. Jej miejsce jest na gorącym placku, nie w nim.

Redakcja Bulgot

Pizza z rukolą po rzymsku, czyli czym różni się to ciasto

Cienkie ciasto rzymskie to zupełnie inna szkoła niż puszysty placek z wyrośniętym brzegiem. Oliwa i mniejsza ilość wody sprawiają, że ciasto w piekarniku nie puchnie, tylko wysycha i robi się kruche jak dobry krakers, a wałek usuwa z niego pęcherze, które przy tym stylu są niepożądane.

Cecha	Cienkie ciasto rzymskie	Klasyczne ciasto z długim wyrastaniem
Woda na 100 g mąki	60 ml	65 ml
Oliwa w cieście	tak	nie
Wyrastanie	90 minut w cieple	doba w lodówce
Formowanie	wałek	tylko dłonie
Brzeg	cienki, prawie bez rantu	wyrośnięty, z pęcherzami
Po upieczeniu	sztywny i chrupiący	miękki i elastyczny

Jeśli masz ochotę na tę drugą wersję, z brzegiem pełnym powietrza, zajrzyj do przepisu na pizzę domową krok po kroku z długo wyrastającym ciastem. Rukola pasuje do obu, ale na cienkim spodzie gra pierwsze skrzypce.

Rukola i dodatki: co w piekarniku, a co po nim

• Rukola więdnie na gorącym serze w niecałą minutę, dlatego trafia na pizzę tuż przed podaniem. Cienka warstwa oliwy chroni liście przed wilgocią i sprawia, że trzymają się placka. Młoda rukola jest łagodna, dzika ma wyraźnie pikantną, orzechową goryczkę.
• Szynka dojrzewająca zapieczona wysycha i robi się bardzo słona. Położona na gorącym placku tylko lekko mięknie, a tłuszcz zaczyna się błyszczeć. Dobrze sprawdzi się włoskie prosciutto crudo, hiszpańska serrano albo szwarcwaldzka.
• Parmezan w płatkach daje więcej smaku niż starty, bo każdy kawałek ma wyraźną, słoną nutę. Można go zastąpić grana padano.
• Dodatki opcjonalne to przekrojone pomidorki koktajlowe, kilka kropel gęstego kremu balsamicznego albo skórka otarta z cytryny, która podbija świeżość rukoli.

Najczęstsze błędy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Środek miękki i wiotki	za gruby placek albo za dużo sosu	wałkuj na 2 do 3 mm, najwyżej 75 g sosu
Na placku rosną bąble	środek nie był nakłuty	nakłuj widelcem przed nałożeniem sosu
Ciasto kurczy się pod wałkiem	za krótki odpoczynek kul	odczekaj 20 minut pod folią
Rukola ciemna i zwiędła	położona za wcześnie	dodawaj po wyjęciu z piekarnika, tuż przed podaniem
Całość za słona	szynka i parmezan plus mocno solony sos	sos dopraw tylko szczyptą soli
Spód blady	zimna blacha albo górna półka	blacha na dolnej półce, rozgrzewana 45 minut

Warianty

Wegetariańska z cukinią i ricottą

Pokrój cukinię w plasterki grubości 3 mm, skrop oliwą i ułóż na placku razem z mozzarellą. Po upieczeniu dodaj łyżeczki ricotty, rukolę i skórkę z cytryny. Więcej pomysłów na to, jak sprawić, żeby warzywa wyglądały i smakowały lepiej, znajdziesz w poradniku warzywa jak z restauracji.

Z gruszką i gorgonzolą

Pomiń sos pomidorowy. Placek posmaruj oliwą, rozłóż 60 g gorgonzoli i cienkie plastry gruszki, a po upieczeniu dodaj rukolę, garść orzechów włoskich i łyżeczkę miodu. Słodycz gruszki świetnie łagodzi pikantność liści.

Z czym podać

Pizza z rukolą jest lekka, więc dobrze otwiera wieczór albo gra główną rolę w kolacji z przystawką i deserem. Gotowy plan takiego wieczoru znajdziesz w tekście o kolacji we dwoje. Na koniec pasuje coś chłodnego i owocowego, na przykład sernik na zimno z malinowym sosem, który przygotujesz dzień wcześniej. Inne przepisy z piekarnika czekają w kategorii wypieki.

Przechowywanie i odgrzewanie

Rukoli na pizzy nie da się przechować, więc jeśli wiesz, że zostanie kawałek, dodawaj liście tylko na porcje do zjedzenia. Upieczony placek bez rukoli trzymaj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj na suchej patelni przez 3 do 4 minut pod przykryciem, a dopiero potem dołóż świeże dodatki. Ciasto możesz przygotować rano i trzymać w lodówce do wieczora. Wyjmij je wtedy na godzinę przed wałkowaniem.

Najczęściej zadawane pytania

Kiedy dodać rukolę na pizzę?

Zawsze po upieczeniu, na gorący placek, najlepiej już po pokrojeniu. W piekarniku rukola w kilkanaście sekund zamienia się w ciemną, gorzką papkę. Ciepło samego placka wystarczy, żeby lekko zmiękła i uwolniła aromat.

Jak zrobić cienkie ciasto na pizzę?

Dodaj do ciasta łyżkę oliwy, ogranicz wodę do około 60 ml na każde 100 g mąki i rozwałkuj placek wałkiem na grubość 2 do 3 mm. Środek nakłuj widelcem i piecz na mocno rozgrzanej blasze na dolnej półce.

Jaka szynka do pizzy z rukolą?

Najlepsza jest cienko krojona szynka dojrzewająca: prosciutto crudo, serrano albo szynka szwarcwaldzka. Wędliny parzone, jak zwykła szynka konserwowa, lepiej zapiec razem z serem.

Czy rukolę trzeba umyć przed położeniem na pizzę?

Rukola z paczki opisanej jako gotowa do spożycia nie wymaga mycia. Rukolę na wagę albo z ogródka opłucz w zimnej wodzie i bardzo dokładnie osusz w wirówce, bo mokre liście rozmiękczą placek.

Ile kalorii ma pizza z rukolą i szynką?

Cały placek z tego przepisu, o średnicy około 30 cm, ma około 985 kcal, czyli połowa pizzy to mniej niż 500 kcal. Cienkie ciasto zawiera mniej mąki niż klasyczne, a rukola dokłada ledwie kilka kalorii.