Sernik na zimno z malinowym sosem

Sernik na zimno bywa traktowany jak wersja na skróty. Niesłusznie, bo ma jedną przewagę nad pieczonym: jest lekki. Zamiast zwartej masy jajecznej dostajesz coś bliższego musowi, kremowego i chłodnego, co przy kwaśnym sosie malinowym działa lepiej niż ciężki kawałek z piekarnika.

Konstrukcja jest prosta: spód z herbatników i masła, masa z twarogu sernikowego i mascarpone postawiona na żelatynie i bitej śmietance, a na wierzchu sos z malin przetartych przez sito. Piekarnik nie jest potrzebny, potrzebna jest za to noc w lodówce. To deser, który robisz dzień wcześniej i nie myślisz o nim aż do podania. Poniżej znajdziesz proporcje, przy których sernik tężeje pewnie, ale nie jest gumowy.

Przygotowanie

1. Przygotuj spód. Herbatniki zmiel w malakserze na drobny piasek i wymieszaj z roztopionym masłem, aż przypominają mokry piasek. Dno tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, wsyp okruchy i mocno ubij je dnem szklanki. Wstaw do lodówki na 30 minut.
2. Namocz żelatynę. Wsyp ją do zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 10 minut, aż napęcznieje i zrobi się z niej gęsta galaretka.
3. Zmiksuj ser. Twaróg i mascarpone powinny mieć temperaturę pokojową. Zmiksuj je z cukrem pudrem i wanilią na niskich obrotach przez około minutę, tylko do gładkości. Długie miksowanie rozrzedza mascarpone.
4. Ubij śmietankę. Zimną śmietankę ubijaj w osobnej misce, aż będzie gęsta i utrzyma kształt na trzepaczce. Przerwij, zanim zrobi się ziarnista, bo przebita śmietanka zamienia się w masło.
5. Rozpuść żelatynę. Podgrzewaj ją na bardzo małym ogniu albo przez 10 do 15 sekund w mikrofalówce, mieszając, aż będzie całkiem płynna i przejrzysta. Nie doprowadzaj jej do wrzenia, bo traci siłę żelowania. Odstaw na 2 minuty, żeby była tylko ciepła.
6. Wyrównaj temperatury. Do ciepłej żelatyny wmieszaj 3 łyżki masy serowej, a dopiero potem wlej tę mieszankę do całej masy, cały czas miksując na niskich obrotach. Dzięki temu żelatyna nie zetnie się w gumowe nitki.
7. Wmieszaj bitą śmietankę. Dodaj ją w dwóch turach i łącz szpatułką, ruchem od dna do góry, aż masa będzie jednolita i puszysta.
8. Schłódź sernik. Wyłóż masę na spód, wyrównaj i postukaj tortownicą o blat, żeby pozbyć się pęcherzy powietrza. Przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc.
9. Ugotuj sos malinowy. Maliny z cukrem i sokiem z cytryny gotuj 5 minut, aż się rozpadną, a potem przetrzyj przez sito. Skrobię rozmieszaj z łyżką zimnej wody, wlej do gorącego sosu i zagotuj, mieszając. Całkowicie ostudź.
10. Wyjmij sernik z formy. Obwiedź brzeg cienkim nożem zanurzonym w gorącej wodzie i zdejmij obręcz. Sos wylej na wierzch tuż przed podaniem albo podawaj osobno w dzbanku.

Deser, który robi się dzień wcześniej, jest wart więcej niż ten, który trzeba pilnować w dniu przyjęcia.

Redakcja Bulgot

Jak zrobić sernik na zimno, który zawsze tężeje

Cała konstrukcja opiera się na żelatynie, więc to ona decyduje o sukcesie. Trzy zasady rozwiązują prawie wszystkie problemy.

• Właściwa ilość. Na około 1,2 kg masy dajemy 20 g żelatyny. Taka proporcja pozwala kroić równe, stojące kawałki, a masa wciąż rozpływa się w ustach. Przy 30 g sernik robi się sprężysty jak galaretka.
• Bez wrzenia. Żelatyna podgrzana do wrzenia słabnie, a masa potem tężeje miękko albo wcale. Wystarczy, że się rozpuści.
• Podobne temperatury. Ciepła żelatyna wlana prosto do zimnego sera ścina się natychmiast w grudki. Dlatego ser ma mieć temperaturę pokojową, a żelatynę najpierw łączysz z kilkoma łyżkami masy.

Twaróg sernikowy daje lekko kwaskowy, typowo polski smak, a mascarpone gładkość i kremowość. Sam twaróg dałby masę bardziej zwartą, samo mascarpone byłoby za tłuste i mdłe. Bita śmietanka napowietrza całość, dlatego wmieszana na końcu robi z masy mus.

Najczęstsze błędy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Masa nie stężała	za mało żelatyny albo zagotowana żelatyna	trzymaj się 20 g, podgrzewaj tylko do rozpuszczenia
Gumowe grudki w masie	gorąca żelatyna wlana do zimnego sera	najpierw połącz żelatynę z 3 łyżkami masy
Masa rzadka jak jogurt	za długo miksowane mascarpone albo przebita śmietanka	miksuj ser krótko, śmietankę ubijaj tylko do gęstości
Spód się kruszy	za mało masła albo słabo ubite okruchy	okruchy mają się sklejać w dłoni, ubij je szklanką
Spód rozmięka	sos wylany dzień wcześniej	polewaj sosem tuż przed podaniem
Brzydkie, poszarpane kawałki	zimny, suchy nóż	nóż zanurzaj w gorącej wodzie i wycieraj po każdym cięciu

Warianty i zamienniki

Bez żelatyny, na agarze

Zamiast żelatyny rozmieszaj 4 g agaru w 150 ml zimnego mleka, zagotuj i gotuj przez minutę, ciągle mieszając. Ostudź do około 50°C i od razu wmieszaj do masy, bo agar tężeje już w 40°C. Masa jest odrobinę bardziej zwarta, za to wersja nadaje się dla wegetarian.

Z galaretką zamiast sosu

Rozpuść galaretkę malinową w 350 ml gorącej wody, zamiast w 500 ml z przepisu na opakowaniu, i ostudź, aż zacznie gęstnieć. Na stężoną masę wyłóż garść świeżych malin i zalej je tężejącą galaretką. Całość potrzebuje jeszcze 2 godzin w lodówce.

Czym zastąpić składniki

• Herbatniki: sprawdzą się ciasteczka owsiane, pierniczki albo kakaowe markizy bez kremu. Przy słodszych ciastkach dodaj szczyptę soli.
• Mascarpone: możesz dać tyle samo gęstego serka kremowego. Masa będzie bardziej wyrazista i nieco lżejsza.
• Maliny: truskawki, wiśnie albo mieszanka owoców leśnych. Przy truskawkach zmniejsz cukier w sosie do 30 g.

Z czym podać i jak przechowywać

Sernik podawaj prosto z lodówki, z sosem i kilkoma świeżymi malinami albo listkiem mięty. Sosu wychodzi sporo, więc nadwyżkę wykorzystaj następnego dnia do chrupiących gofrów albo do lodów.

Sernik bez sosu, przykryty folią, wytrzyma w lodówce 3 dni. Najlepszy jest pierwszego i drugiego dnia, potem spód zaczyna mięknąć. Sos przechowuj osobno w słoiku do 5 dni. Całego sernika nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu masa oddaje wodę i traci gładkość. Sam sos mrozi się za to bez problemu przez 3 miesiące.

Najczęściej zadawane pytania

Ile żelatyny do sernika na zimno?

Na tortownicę 24 cm, czyli około 1,2 kg masy serowej ze śmietanką, dajemy 20 g żelatyny. Przyjmij orientacyjnie od 15 do 17 g na każdy kilogram masy. Mniej da deser miękki, lepszy do pucharków niż do krojenia.

Ile godzin tężeje sernik na zimno?

Minimum 6 godzin w lodówce, ale najpewniej całą noc. Po 3 godzinach masa wydaje się już stała, jednak w środku jest jeszcze miękka i przy krojeniu się rozjedzie.

Jaki twaróg do sernika na zimno?

Najlepszy jest gotowy twaróg sernikowy z wiaderka, bo jest trzykrotnie mielony i idealnie gładki. Zwykły twaróg z kostki musisz dwa razy przepuścić przez maszynkę albo przetrzeć przez sito, inaczej masa wyjdzie grudkowata.

Czy można zrobić sernik na zimno z mrożonych malin?

Tak, do sosu mrożone maliny są nawet lepsze, bo są tańsze i dojrzałe. Wrzuć je do garnka bez rozmrażania i gotuj o 2 do 3 minut dłużej niż świeże.

Dlaczego sernik na zimno jest gumowy?

Zwykle przez zbyt dużą ilość żelatyny w stosunku do masy albo przez pominięcie bitej śmietanki. Trzymaj się proporcji z przepisu i nie zamieniaj śmietanki 36 procent na chudszą, bo ta nie da się ubić.

Jeśli masz ochotę na coś z piekarnika, spróbuj naszego brownie z gorzkiej czekolady, a na urodziny przygotuj tort czekoladowy z wiśniami. Mascarpone świetnie gra też w cieście czekoladowym z kremem mascarpone. Więcej słodkich pomysłów czeka w kategorii desery.