Sernik królewski z kakaową kruszonką, który zawsze wychodzi

Sernik królewski to wypiek, który w wielu domach pojawia się na każde święta, imieniny i niedzielny obiad u babci. Jasna, kremowa masa serowa leży na kruchym kakaowym spodzie, a na wierzchu ma kruszonkę z tego samego ciasta. Po przekrojeniu widać trzy wyraźne warstwy, a smak przypomina połączenie sernika z ciastkiem czekoladowym.

Dobrą wiadomością jest to, że sernik królewski jest prostszy, niż wygląda. Kruche ciasto robi się w kilka minut i nie trzeba go wałkować, bo po schłodzeniu ścieramy je na tarce. Masę serową przygotujesz z gotowego twarogu z wiaderka, bez mielenia sera. Najwięcej zależy od pieczenia i studzenia, dlatego opisujemy je bardzo dokładnie.

Przygotowanie krok po kroku

1. Do miski przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia, dodaj cukier puder i zimne masło pokrojone w kostkę. Posiekaj składniki nożem albo rozetrzyj palcami na drobną kruszonkę.
2. Dodaj żółtka i szybko zagnieć gładkie ciasto. Jeśli się rozsypuje, dodaj łyżkę lub dwie kwaśnej śmietany. Podziel ciasto na dwie części: większą, około 60%, i mniejszą. Zawiń obie w folię i wstaw do zamrażarki na 30 minut.
3. Wyjmij twaróg i jajka z lodówki co najmniej godzinę wcześniej. Wszystkie składniki masy serowej muszą mieć temperaturę pokojową, inaczej masa się zwarzy i sernik popęka.
4. Nagrzej piekarnik do 180°C, góra i dół. Formę o wymiarach 24 × 30 cm wyłóż papierem do pieczenia.
5. Większą część ciasta zetrzyj na tarce o grubych oczkach bezpośrednio do formy i lekko ją dociśnij palcami, tworząc równy spód. Podpiekaj 12 minut, aż ciasto przestanie być błyszczące. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C.
6. Utrzyj miękkie masło z cukrem przez 2 minuty. Dodawaj po jednym żółtku, a białka odłóż do osobnej miski.
7. Dodaj twaróg, budyń, wanilię i skórkę z cytryny i miksuj na najniższych obrotach tylko do połączenia. Nie napowietrzaj masy, bo to bąbelki powietrza powodują pękanie sernika.
8. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywno i delikatnie wmieszaj je szpatułką do masy serowej w trzech porcjach.
9. Wylej masę na podpieczony spód i wyrównaj. Wyjmij z zamrażarki mniejszą część ciasta i zetrzyj ją równomiernie na wierzch sernika.
10. Piecz 65 do 70 minut w 160°C. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek przy poruszeniu formą lekko drży jak galaretka.
11. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na szerokość drewnianej łyżki i zostaw sernik w środku na godzinę. Potem wystudź go na kratce i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc.

Sernik nie lubi szoku. Składniki w temperaturze pokojowej, niska temperatura pieczenia i powolne studzenie to cała tajemnica gładkiego wierzchu.

Redakcja Bulgot

Dlaczego twaróg z wiaderka

Twaróg sernikowy z wiaderka jest już zmielony, kremowy i ma stałą wilgotność. Dzięki temu masa jest gładka bez mielenia i przecierania, a wynik jest powtarzalny. Zwykły twaróg w kostce też się nada, ale trzeba go dwa razy zmielić w maszynce lub zmiksować blenderem, a przy bardzo suchym serze dodać 100 g kwaśnej śmietany 18%. Tłustszy twaróg daje sernik bardziej kremowy, chudy bardziej puszysty i lżejszy.

Jak upiec sernik, który nie pęka i nie opada

Sernik pęka z trzech powodów: zbyt wysokiej temperatury, zbyt mocno napowietrzonej masy i gwałtownej zmiany temperatury po wyjęciu z piekarnika. W tym przepisie spód podpiekamy w 180°C, ale masę serową pieczemy już w 160°C, bez termoobiegu, który przesusza wierzch. Masę miksujemy na najniższych obrotach, a białka dodajemy delikatnie, żeby sernik był puszysty, ale nie rósł jak suflet i nie opadał po upieczeniu.

Najważniejsze jest studzenie. Sernik wyjęty od razu na zimny blat kurczy się szybciej na brzegach niż w środku, a różnica napięć rozrywa wierzch. Godzina w uchylonym piekarniku wyrównuje temperaturę. Jeśli mimo to pojawi się pęknięcie, kruszonka na wierzchu dobrze je ukryje, i to jedna z zalet sernika królewskiego.

Najczęstsze problemy z sernikiem królewskim

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Sernik popękał	za wysoka temperatura, napowietrzona masa, szybkie studzenie	160°C bez termoobiegu, niskie obroty miksera, studzenie w uchylonym piekarniku
Sernik opadł i jest zbity	za mocno ubita masa, za krótko pieczony	nie ubijaj masy, sprawdzaj środek przed wyłączeniem piekarnika
Masa jest grudkowata	zimny twaróg i jajka	wszystkie składniki w temperaturze pokojowej
Spód jest mokry i miękki	niepodpieczony spód	podpiekaj spód 12 minut przed wylaniem masy
Kruszonka jest blada i rozlana	ciepłe ciasto na wierzchu	ścieraj ciasto prosto z zamrażarki
Sernik jest suchy	za długo pieczony albo chudy, suchy twaróg	środek ma lekko drżeć po wyjęciu, dodaj śmietanę do suchego sera

Warianty sernika królewskiego

Z brzoskwiniami

Na podpieczony spód wyłóż połówki brzoskwiń z puszki, dobrze odsączone i osuszone ręcznikiem papierowym, przeciętą stroną do dołu. Zalej masą serową i dalej postępuj jak w przepisie. To jedna z najpopularniejszych wersji na święta.

Z wiśniami

Na spód rozłóż 300 g wydrylowanych wiśni ze słoika lub mrożonych, obtoczonych w łyżce mąki ziemniaczanej. Wiśnie dają przyjemną kwaskowatość, która świetnie łączy się z kakaowym ciastem.

Z rodzynkami

Do masy serowej dodaj 80 g rodzynek sparzonych wrzątkiem, osuszonych i obtoczonych w mące. Mąka sprawi, że nie opadną na dno.

Z czekoladową polewą

Zamiast kruszonki na wierzchu wylej po ostygnięciu polewę z 100 g gorzkiej czekolady i 80 ml śmietanki 30%. Taki sernik bardziej przypomina tort, ale pozostaje prosty.

Jak kroić i przechowywać sernik

Sernik kroi się najlepiej prosto z lodówki, długim nożem zanurzanym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu. Przechowuj go w lodówce, przykryty, do 5 dni. Najlepiej smakuje dzień po upieczeniu, kiedy masa zdąży stężeć, a smaki się połączą.

Sernik królewski można mrozić. Pokrój go na kawałki, zawiń każdy w folię i zamroź do 2 miesięcy. Rozmrażaj powoli, w lodówce przez noc.

Z czym podawać

Sernik królewski nie potrzebuje dodatków, ale świetnie smakuje z sosem malinowym albo z bitą śmietaną i świeżymi owocami. Jeśli lubisz serniki, spróbuj też lżejszej wersji bez pieczenia: sernika na zimno z malinowym sosem. A kiedy potrzebujesz czegoś czekoladowego na przyjęcie, sprawdzi się ciasto czekoladowe z kremem mascarpone.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego sernik nazywa się królewski?

Nazwa odnosi się do jego efektownego wyglądu i bogactwa: dwie warstwy kakaowego kruchego ciasta i gruba warstwa masy serowej sprawiają, że to jeden z najbardziej odświętnych serników w polskiej kuchni.

Czy można użyć zwykłego twarogu zamiast sera z wiaderka?

Tak. Użyj 1 kg tłustego lub półtłustego twarogu, zmiel go dwukrotnie i dodaj 100 g kwaśnej śmietany 18%, jeśli ser jest suchy.

Czy trzeba dodawać budyń do sernika?

Budyń stabilizuje masę i sprawia, że sernik lepiej się kroi. Możesz go zastąpić 2 łyżkami mąki ziemniaczanej.

Ile czasu piec sernik królewski w tortownicy?

Z tej ilości wyjdzie wysoki sernik w tortownicy o średnicy 26 cm. Piecz go w 160°C przez 80 do 90 minut.

Ile kalorii ma kawałek sernika królewskiego?

Kawałek, czyli 1/20 blachy, ma około 330 kcal.