Ciasto drożdżowe ze śliwkami i kruszonką, puszyste jak u babci

Ciasto drożdżowe ze śliwkami to smak końca lata i początku jesieni. Miękkie, wysokie ciasto, na nim kwaskowe węgierki, które w piekarniku puszczają ciemnofioletowy sok, i gruba warstwa maślanej kruszonki. Tak pachnie niedziela w wielu polskich domach, a kawałek do kawy wystarcza, żeby zrobiło się ciepło.

Ciasto drożdżowe ma opinię kapryśnego, ale większość porażek bierze się z trzech rzeczy: zbyt gorącego mleka, za zimnej kuchni i śliwek ułożonych tak, że ich sok spływa w ciasto. W tym przepisie pokazujemy, jak ich uniknąć. Podajemy ilości dla świeżych i suchych drożdży oraz wszystko w gramach, bo szklanka mąki potrafi ważyć od 130 do 170 g.

Przygotowanie krok po kroku

1. Podgrzej mleko do temperatury ciała, około 37°C. Powinno być letnie w dotyku, nie gorące. Wlej do kubka 100 ml mleka, dodaj pokruszone drożdże, łyżeczkę cukru i łyżkę mąki, wymieszaj i odstaw zaczyn na 10 do 15 minut, aż się spieni. Suche drożdże wsyp od razu do mąki i pomiń ten krok.
2. Do dużej miski przesiej mąkę, dodaj resztę cukru, cukier wanilinowy, sól i skórkę z cytryny. Wlej zaczyn, resztę mleka, jajka i żółtko.
3. Wyrabiaj ciasto ręką albo mikserem z hakami przez 8 do 10 minut, aż zacznie odchodzić od ścianek miski. Pod koniec wlewaj stopniowo roztopione masło i wyrabiaj jeszcze 3 minuty, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko się lepiło.
4. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość. Dobrym miejscem jest piekarnik nagrzany do 30°C i wyłączony.
5. W tym czasie umyj i osusz śliwki, przekrój je wzdłuż na połówki, usuń pestki i natnij każdą połówkę od góry, tak żeby rozłożyła się jak łódeczka. Oprósz śliwki mąką ziemniaczaną.
6. Przygotuj kruszonkę: zimne masło pokrój w kostkę, dodaj mąkę, cukier i cynamon i szybko rozetrzyj palcami, aż powstaną grudki wielkości groszku. Wstaw kruszonkę do lodówki.
7. Blachę o wymiarach 25 × 36 cm wyłóż papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto krótko odgazuj dłonią, przełóż na blachę i rozciągnij palcami posmarowanymi olejem aż do brzegów.
8. Ułóż śliwki gęsto, jedna obok drugiej, skórką do dołu i przeciętą stroną do góry. Lekko je wciśnij w ciasto. Posyp równomiernie kruszonką.
9. Przykryj blachę ściereczką i odstaw na 25 do 30 minut do drugiego wyrastania. W tym czasie nagrzej piekarnik do 180°C, góra i dół.
10. Piecz 40 do 45 minut na środkowej półce, aż kruszonka będzie złota, a patyczek wbity między śliwki wyjdzie suchy. Wystudź ciasto na kratce przez co najmniej 30 minut przed krojeniem.

Drożdże nie lubią pośpiechu i gorąca. Letnie mleko, ciepła kuchnia i godzina cierpliwości dają więcej niż jakakolwiek sztuczka.

Redakcja Bulgot

Dlaczego śliwki układamy skórką do dołu

To najważniejszy szczegół całego przepisu. Śliwka ułożona przeciętą stroną do dołu wypuszcza sok prosto w surowe ciasto. W piekarniku robi się pod nią mokra, zbita warstwa, czyli klasyczny zakalec. Kiedy owoc leży skórką do dołu, skórka działa jak miseczka: sok zbiera się w środku, gęstnieje i karmelizuje, a ciasto pod spodem piecze się normalnie. Łyżka mąki ziemniaczanej na śliwkach dodatkowo wiąże nadmiar soku.

Świeże czy suche drożdże

Oba rodzaje działają świetnie, trzeba tylko pamiętać o proporcjach. 25 g świeżych drożdży odpowiada 7 do 8 g suchych, czyli jednej saszetce. Świeże przygotowujemy w zaczynie, suche mieszamy bezpośrednio z mąką. Najczęstszy błąd to zbyt gorące mleko. Powyżej 45°C drożdże zaczynają obumierać i ciasto nie wyrośnie. Jeśli nie masz termometru, sprawdź mleko nadgarstkiem: ma być ledwo ciepłe.

Świeże drożdże powinny mieć jasnobeżowy kolor, łamać się czysto i pachnieć przyjemnie, lekko kwaśno. Szare, kruszące się i suche lepiej wyrzucić.

Najczęstsze problemy z ciastem drożdżowym ze śliwkami

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Ciasto nie wyrosło	za gorące mleko, przeterminowane drożdże, zimna kuchnia	mleko 37°C, zaczyn musi się spienić, wyrastanie w piekarniku w 30°C
Zakalec pod śliwkami	śliwki przeciętą stroną do dołu, zbyt soczyste owoce	skórką do dołu, mąka ziemniaczana na owocach
Ciasto jest suche i twarde	za dużo mąki podsypywanej przy wyrabianiu	ciasto ma się lekko lepić, nie dosypuj mąki na oko
Kruszonka rozpłynęła się	ciepłe masło, za długo ugniatana	zimne masło, szybkie rozcieranie palcami, lodówka przed pieczeniem
Spód jest blady, wierzch spalony	forma za wysoko, termoobieg	środkowa półka, góra i dół, ewentualnie przykrycie folią

Jakie śliwki na ciasto

Najlepsze są węgierki. Mają zwarty miąższ, niewiele soku, łatwo odchodzą od pestki i mają wyraźny, kwaskowy smak, który równoważy słodką kruszonkę. Szczyt sezonu to koniec sierpnia i wrzesień, ale węgierki są w sklepach jeszcze w październiku. Duże, okrągłe śliwki deserowe są zbyt soczyste i mdłe po upieczeniu. Jeśli nie masz wyboru, pokrój je na ćwiartki i dodaj dwie łyżki mąki ziemniaczanej zamiast jednej.

Poza sezonem możesz użyć mrożonych węgierek. Nie rozmrażaj ich, tylko obtocz w mące ziemniaczanej i od razu ułóż na cieście. Czas pieczenia wydłuż o 10 minut.

Warianty ciasta ze śliwkami

Z budyniem

Na rozciągnięte ciasto wyłóż ostudzony budyń waniliowy ugotowany na 500 ml mleka, a na nim śliwki. Ciasto jest bardziej deserowe i wilgotne. Piecz o 5 minut dłużej.

Szybkie, bez wyrastania

Jeśli nie masz dwóch godzin, zrób ciasto ucierane: to samo ułożenie śliwek i kruszonki sprawdza się na cieście z 4 jajek, 200 g cukru, 200 g masła i 300 g mąki z proszkiem do pieczenia. To zupełnie inne ciasto, ale gotowe w godzinę.

Na maślance, nocne

Mleko zastąp maślanką, zmniejsz drożdże do 10 g świeżych i zostaw ciasto do wyrośnięcia na noc w lodówce. Rano rozciągnij je na blasze, odczekaj godzinę i piecz. Ma głębszy smak i dłużej zostaje miękkie.

Z cynamonem i migdałami

Do kruszonki dodaj łyżeczkę cynamonu i 40 g płatków migdałów. Śliwki i cynamon to jedno z najlepszych jesiennych połączeń.

Jak przechowywać i mrozić ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe jest najlepsze w dniu pieczenia. Przechowuj je w temperaturze pokojowej, przykryte ściereczką albo w pojemniku z uchyloną pokrywką, do 2 dni. W szczelnym pudełku kruszonka rozmięknie od wilgoci śliwek. Nie trzymaj go w lodówce, bo drożdżowe ciasto szybko w niej czerstwieje.

Ciasto świetnie się mrozi. Pokrój je na kawałki, zawiń w folię i zamroź do 2 miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej, a potem podgrzej 5 minut w piekarniku w 160°C. Smakuje prawie jak świeże.

Z czym podawać

Najprościej: z kubkiem kawy albo szklanką zimnego mleka. Na ciepło świetnie smakuje z bitą śmietaną albo gałką lodów waniliowych. Jeśli planujesz więcej ciast z jesiennych owoców, sprawdź nasze szybkie ciasto z jabłkami, które robi się bez miksera i bez wyrastania. Wszystkie słodkie przepisy znajdziesz w kategorii Desery.

Najczęściej zadawane pytania

Ile śliwek potrzeba na blachę ciasta?

Na blachę 25 × 36 cm potrzebujesz około 1,2 kg węgierek, czyli około 50 do 60 sztuk. Po wydrylowaniu zostaje z nich mniej więcej kilogram owoców.

Czy ciasto drożdżowe można upiec w tortownicy?

Tak, z połowy przepisu wyjdzie ciasto w tortownicy o średnicy 26 cm. Piecz je 35 do 40 minut.

Dlaczego ciasto drożdżowe opadło po upieczeniu?

Najczęściej jest przerośnięte przy drugim wyrastaniu albo niedopieczone. Drugie wyrastanie nie powinno trwać dłużej niż 30 minut, a patyczek wbity w środek musi wyjść suchy.

Czy można zrobić ciasto dzień wcześniej?

Tak. Upiecz je wieczorem, wystudź i przykryj ściereczką. Rano podgrzej kawałki przez kilka minut w piekarniku. Możesz też zostawić samo ciasto do wyrośnięcia na noc w lodówce.

Ile kalorii ma kawałek ciasta ze śliwkami?

Kawałek, czyli 1/20 blachy, ma około 245 kcal. Najwięcej kalorii daje kruszonka i masło w cieście.