Pańska skórka domowa, różowo-biała jak na Wszystkich Świętych

Pańska skórka to warszawski cukierek z dzieciństwa: słodka, ciągnąca się pianka w różowo-białe pasy, zawinięta w kawałek papieru. Każdego roku 1 listopada sprzedawcy stoją z nią pod bramami Powązek i innych stołecznych cmentarzy. W domu zrobisz ją z syropu cukrowego, ubitych białek i żelatyny, a potrzebny jest tylko termometr i mikser.

Historia przysmaku sięga XIX wieku i warszawskiej Pragi. Na początku XX wieku pod nazwą panieńska skórka sprzedawano go w barach i aptekach, nawet jako środek na kaszel. Dziś pańska skórka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa mazowieckiego. Domowa wersja ma jedną przewagę nad tą spod cmentarza: wiesz dokładnie, z czego i w jakich warunkach powstała.

Przygotowanie krok po kroku

1. Wyłóż kwadratową formę 20 x 20 cm papierem do pieczenia i obficie oprósz ją mąką ziemniaczaną.
2. Zalej żelatynę 50 ml zimnej wody i odstaw na 10 minut, żeby napęczniała.
3. Wsyp cukier do rondla z grubym dnem, dodaj 120 ml wody i syrop glukozowy. Podgrzewaj, mieszając, tylko do rozpuszczenia cukru. Potem przestań mieszać.
4. Gotuj syrop bez mieszania, aż termometr pokaże 120°C. Trwa to około 10 do 12 minut.
5. Gdy syrop ma około 110°C, zacznij ubijać białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.
6. Nie wyłączając miksera, wlewaj gorący syrop cienkim strumieniem do białek, po ściance miski, a nie na mieszadła.
7. Podgrzej napęczniałą żelatynę kilka sekund, aż będzie płynna, i wlej do masy razem z aromatem. Ubijaj 8 do 10 minut, aż masa będzie gęsta, lśniąca i letnia.
8. Szybko przełóż połowę masy do formy i wyrównaj. Do reszty dodaj sok malinowy, krótko wymieszaj i rozsmaruj na białej warstwie.
9. Oprósz wierzch mąką ziemniaczaną i odstaw w chłodne miejsce na co najmniej 3 godziny, najlepiej na noc.
10. Wyjmij masę z formy, pokrój naoliwionym nożem na kwadraty o boku 3 cm, obtocz boki w mące ziemniaczanej i zawiń każdy kawałek w papier do pieczenia.

Syrop musi mieć 120°C. Zbyt chłodny da miękką piankę, która nie stężeje, a zbyt gorący zamieni masę w twardy, kruchy karmel.

Redakcja Bulgot

Jak zrobić pańską skórkę bez termometru

Bez termometru sprawdzaj syrop próbą zimnej wody. Nabierz łyżeczkę syropu i wpuść do szklanki lodowatej wody. Gdy tworzy twardą, ale wciąż elastyczną kulkę, którą można spłaszczyć palcami, syrop jest gotowy. Jeśli kulka jest miękka i rozpływa się, gotuj dalej. Jeśli pęka jak szkło, syrop jest za gorący i trzeba zacząć od nowa.

Pańska skórka a krakowski trupi miodek

Pańska skórka jest symbolem Warszawy, a w Krakowie pod cmentarzami sprzedaje się trupi miodek, czyli twardsze, karmelowe cukierki. Oba przysmaki łączy jedno: kupuje się je głównie 1 listopada i dla wielu rodzin są częścią rytuału odwiedzin na grobach bliskich.

Najczęstsze problemy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Masa nie tężeje	za chłodny syrop lub za krótkie ubijanie	gotuj syrop do 120°C i ubijaj do letniej temperatury
Syrop skrystalizował	mieszanie podczas gotowania	po rozpuszczeniu cukru już nie mieszaj
W masie są twarde nitki cukru	syrop wlany na mieszadła	wlewaj go po ściance miski cienkim strumieniem
Skórka klei się do noża	suchy nóż	naoliw ostrze i oprószaj mąką ziemniaczaną
Warstwy się nie łączą	masa zdążyła zastygnąć	pracuj szybko i rozsmaruj różową warstwę od razu

Warianty

Waniliowa

Zamiast aromatu migdałowego dodaj ziarenka z połowy laski wanilii. Smak będzie łagodniejszy i bardziej kremowy.

Cytrynowa

Dodaj otartą skórkę z jednej cytryny, a różową warstwę zabarw kurkumą na delikatnie żółty kolor.

Jednokolorowa

Jeśli się spieszysz, wlej sok malinowy do całej masy i przełóż ją do formy jedną warstwą. Smak zostaje ten sam.

Z czym podawać

Pańska skórka jest deserem samym w sobie, najlepiej do gorącej herbaty po powrocie z cmentarza. Zawinięte w papier kawałki dobrze nadają się też na drobny prezent dla bliskich, w słoiku przewiązanym wstążką.

Przechowywanie

Zawiniętą w papier pańską skórkę trzymaj w szczelnym pudełku w suchym, chłodnym miejscu do 5 dni. Nie przechowuj jej w lodówce, bo wilgoć sprawi, że zacznie się kleić i mięknąć.

Najczęściej zadawane pytania

Ile kalorii ma pańska skórka?

Kawałek o boku 3 cm to około 45 kcal, przy grubszych kawałkach do 50 kcal. To niemal sam cukier.

Z czego robi się pańską skórkę?

Z syropu cukrowego, ubitych białek, żelatyny i aromatu. Różowy kolor nadaje sok owocowy, najczęściej malinowy, a mąka ziemniaczana chroni kawałki przed sklejaniem.

Gdzie kupić pańską skórkę?

Najłatwiej w okolicach 1 listopada pod warszawskimi cmentarzami, na przykład przy Powązkach. Przez resztę roku spotkasz ją głównie na jarmarkach i festynach.

Czy można zrobić pańską skórkę bez żelatyny?

Można, ale masa będzie mniej sprężysta i bardziej przypomni bezę. Żelatyna sprawia, że skórka się ciągnie i dobrze trzyma kształt po pokrojeniu.