Racuchy z jabłkami na kefirze, puszyste jak u babci

Racuchy z jabłkami to smak dzieciństwa dla całych pokoleń. Grube, puszyste placki z plasterkiem jabłka w środku, złote i chrupiące na brzegach, obficie posypane cukrem pudrem. Najlepiej smakują prosto z patelni, kiedy cukier jeszcze się topi, a w kuchni pachnie jak w domu babci.

W tym przepisie robimy je na kefirze i sodzie, więc ciasto nie potrzebuje wyrastania, a całość jest gotowa w pół godziny. Kefir reaguje z sodą i daje racuchom tyle pęcherzyków, że rosną na patelni prawie jak drożdżowe. Podajemy też klasyczną wersję na drożdżach, na spokojne niedzielne śniadanie, oraz sposoby na to, żeby racuchy nie chłonęły oleju.

Przygotowanie krok po kroku

1. W dużej misce roztrzep rózgą jajko z cukrem, cukrem wanilinowym i solą. Wlej kefir i wymieszaj.
2. Przesiej mąkę z sodą bezpośrednio do miski i wymieszaj łyżką tylko do połączenia. Ciasto ma być gęste jak bardzo gęsta śmietana i wolno spływać z łyżki. Kilka grudek to nic złego.
3. Odstaw ciasto na 10 minut. W tym czasie soda zacznie działać, a na powierzchni pojawią się pęcherzyki.
4. Obierz jabłka, wytnij gniazda nasienne i pokrój je w plastry grubości 5 mm albo w drobną kostkę. Skrop sokiem z cytryny i posyp cynamonem.
5. Wmieszaj jabłka do ciasta. Jeśli wolisz racuchy z całym plasterkiem w środku, nie mieszaj, tylko każdy plaster zanurzaj w cieście przy smażeniu.
6. Na dużej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu. Jest gotowy, gdy kropla ciasta od razu zaczyna skwierczeć i wypływa na powierzchnię, około 170°C.
7. Nakładaj ciasto łyżką, formując placki o średnicy około 8 cm i grubości 1,5 cm. Nie kładź ich zbyt blisko siebie.
8. Smaż racuchy 2 do 3 minut, aż spód będzie złoty, a na wierzchu pojawią się pęcherzyki. Odwróć i smaż jeszcze 2 minuty.
9. Przełóż racuchy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Posyp cukrem pudrem tuż przed podaniem.

Racuchy nie lubią ani zimnego oleju, ani gorącego. Pierwszy robi z nich gąbkę, drugi przypala z zewnątrz, zostawiając surowy środek.

Redakcja Bulgot

Dlaczego racuchy na kefirze są tak puszyste

Kefir jest kwaśny, a soda oczyszczona jest zasadowa. Kiedy się spotkają, zachodzi reakcja, w której powstaje dwutlenek węgla. Pęcherzyki gazu zostają uwięzione w gęstym cieście, a w gorącym oleju rozszerzają się i unoszą racuchy do góry. Dlatego ciasto musi być gęste: rzadkie nie utrzyma pęcherzyków i racuchy wyjdą płaskie jak naleśniki.

Ważne jest też, żeby nie mieszać ciasta zbyt długo po dodaniu mąki. Nadmierne mieszanie rozwija gluten, a racuchy robią się gumowate. Wystarczy kilka ruchów łyżką.

Racuchy drożdżowe, jak u babci

Jeśli masz więcej czasu, spróbuj klasycznych racuchów na drożdżach. Do 350 ml letniego mleka dodaj 20 g świeżych drożdży i łyżkę cukru i odstaw na 10 minut. Dodaj jajko, szczyptę soli, 2 łyżki cukru i 350 g mąki i wymieszaj na gęste ciasto. Odstaw pod przykryciem na 45 minut do godziny, aż podwoi objętość. Dopiero wtedy wmieszaj jabłka, niczego już nie ugniatając, i smaż jak w przepisie. Racuchy drożdżowe są bardziej sprężyste, mają delikatny, chlebowy aromat i dłużej zostają miękkie.

Jak smażyć racuchy, żeby nie były tłuste

Racuchy chłoną olej wtedy, gdy trafiają na zbyt zimną patelnię. Zanim ciasto się zetnie, zdąży nasiąknąć tłuszczem. Zawsze sprawdzaj olej kroplą ciasta. Jeśli dopiero po chwili zaczyna skwierczeć, olej jest za zimny. Jeśli natychmiast się przypala, jest za gorący. Między kolejnymi partiami odczekaj chwilę, żeby olej znów się nagrzał, i dolej go, gdy jego poziom spadnie.

Najczęstsze problemy z racuchami

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Racuchy są płaskie	za rzadkie ciasto, zbyt długie mieszanie, stara soda	dosyp 2 łyżki mąki, mieszaj krótko, sprawdź datę sody
Są surowe w środku	za gruby placek, za wysoka temperatura	formuj placki grubości 1,5 cm, zmniejsz ogień
Nasiąkają olejem	za zimny olej	test kroplą ciasta, około 170°C
Są gumowate	za długo mieszane ciasto	mieszaj tylko do połączenia
Czuć posmak sody	za dużo sody albo mało kwaśny kefir	nie przekraczaj płaskiej łyżeczki sody na 400 ml kefiru

Jakie jabłka do racuchów

Najlepsze są kwaśne, aromatyczne jabłka, które w cieście lekko miękną, ale nie rozpadają się na mus: szara reneta, antonówka, boskoop albo szampion. Słodkie odmiany deserowe dają racuchy mdłe. Jeśli masz tylko słodkie jabłka, dodaj więcej soku z cytryny i mniej cukru do ciasta.

Warianty racuchów

Z cynamonem i rodzynkami

Do ciasta dodaj pół łyżeczki cynamonu i garść rodzynek sparzonych wrzątkiem.

Z jogurtem zamiast kefiru

Kefir możesz zastąpić tą samą ilością maślanki albo jogurtu naturalnego rozrzedzonego mlekiem w proporcji 3 do 1.

Z piekarnika

Nakładaj ciasto na blachę wyłożoną papierem, posmaruj racuchy roztopionym masłem i piecz 15 do 18 minut w 200°C, odwracając w połowie. Będą mniej chrupiące, ale znacznie lżejsze.

Z czym podawać racuchy

Klasycznie z cukrem pudrem, ale świetnie smakują też z kwaśną śmietaną, jogurtem greckim z miodem, konfiturą z wiśni albo musem jabłkowym. Jeśli szukasz więcej pomysłów na słodkie śniadanie, spróbuj naszych naleśników na leniwe śniadanie, chrupiących gofrów albo tostów francuskich z chałki.

Przechowywanie

Racuchy są najlepsze na ciepło, zaraz po usmażeniu. Pozostałe przechowuj w lodówce w pojemniku do 2 dni i odgrzewaj na suchej patelni po minucie z każdej strony albo 5 minut w piekarniku w 180°C. Mikrofalówka zrobi z nich gąbkę. Racuchy można też zamrozić, przekładając je papierem do pieczenia.

Najczęściej zadawane pytania

Czy racuchy można zrobić bez jajek?

Tak. Pomiń jajko i dodaj 2 łyżki mąki mniej. Racuchy będą nieco bardziej kruche, ale wciąż puszyste.

Na czym smażyć racuchy?

Najlepszy jest olej rzepakowy rafinowany, który dobrze znosi wysoką temperaturę i nie ma wyraźnego smaku. Można też smażyć na klarowanym maśle, wtedy racuchy są bardziej aromatyczne.

Czy zamiast sody można dodać proszek do pieczenia?

Tak, użyj 2 łyżeczek proszku do pieczenia. Racuchy będą równie puszyste, a posmak sody całkowicie zniknie.

Ile kalorii mają racuchy z jabłkami?

Porcja, czyli 4 racuchy z cukrem pudrem, ma około 410 kcal. Najwięcej dokłada olej wchłonięty podczas smażenia.