Szarpana wieprzowina, po angielsku pulled pork, pochodzi z kuchni amerykańskiego Południa, gdzie łopatkę wędzi się przez kilkanaście godzin nad żarem. Na szczęście efekt, który zachwyca w barach z grillem, da się osiągnąć w zwykłym piekarniku. Wystarczy tani kawałek mięsa, dobra przyprawa i czas.
Po sześciu godzinach w niskiej temperaturze łopatka jest tak miękka, że rozrywa się ją dwoma widelcami na soczyste włókna. Mięso ma chrupiące, przyprawione brzegi, słodko dymny smak i jest idealne do bułek, pity, tortilli, zapiekanek i makaronu. Jedna łopatka to obiad dla całej rodziny i zapas do zamrażarki.
6 h 20 minplus marynowanie
8porcji
łatwepoziom
- Przygotowanie 20 min
- Pieczenie 6 h
- Kalorie na porcję 430 kcal
Mięso i przyprawa
- 2 kg łopatki wieprzowej bez kości, w jednym kawałku
- 2 łyżki wędzonej słodkiej papryki
- 1 łyżka brązowego cukru
- 1 łyżka soli (około 18 g)
- 2 łyżeczki czosnku granulowanego
- 2 łyżeczki cebuli w proszku
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- pół łyżeczki ostrej papryki lub chili
- 2 łyżki musztardy sarepskiej
Do pieczenia
- 250 ml soku jabłkowego lub bulionu
- 2 łyżki octu jabłkowego
Sos barbecue
- 200 g ketchupu
- 3 łyżki brązowego cukru lub miodu
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 1 łyżka sosu Worcestershire
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
Przygotowanie krok po kroku
- Osusz łopatkę ręcznikiem papierowym. Jeśli ma grubą warstwę tłuszczu, natnij ją w kratkę, nie przecinając mięsa.
- Wymieszaj w miseczce wszystkie suche przyprawy. Posmaruj mięso cienko musztardą ze wszystkich stron, a potem dokładnie natrzyj przyprawą, wcierając ją dłońmi.
- Zawiń mięso w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Wyjmij je godzinę przed pieczeniem.
- Nagrzej piekarnik do 150°C, góra i dół. Włóż mięso do naczynia żaroodpornego z pokrywką albo do brytfanny, tłuszczem do góry. Wlej sok jabłkowy i ocet dookoła mięsa, nie na nie.
- Przykryj naczynie pokrywką lub szczelnie folią aluminiową i piecz 5 godzin. Po tym czasie mięso powinno mieć w środku około 88°C.
- Zdejmij pokrywkę i zwiększ temperaturę do 180°C. Piecz jeszcze 45 do 60 minut, aż wierzch będzie ciemny i chrupiący, a temperatura w środku osiągnie 93 do 95°C. Łopatka ma uginać się pod naciskiem łyżki.
- W tym czasie przygotuj sos: wszystkie składniki sosu zagotuj w rondelku i gotuj 5 minut na małym ogniu, mieszając, aż lekko zgęstnieje.
- Wyjmij mięso na deskę, przykryj luźno folią i odstaw na 20 minut. Sos z naczynia przelej do miski i zbierz łyżką tłuszcz z powierzchni.
- Rozerwij mięso dwoma widelcami na włókna, usuwając większe kawałki tłuszczu. Polej je 5 do 6 łyżkami sosu z pieczenia i wymieszaj. Sos barbecue podaj osobno albo dodaj do mięsa według uznania.
Łopatka nie jest gotowa, kiedy jest upieczona. Jest gotowa, kiedy sama się rozpada. Różnica to często ostatnia godzina w piekarniku.
Redakcja Bulgot
Dlaczego łopatka i dlaczego tak długo
Łopatka to mięso przerośnięte tłuszczem i tkanką łączną, czyli kolagenem. Pieczona krótko jest twarda i łykowata. Kiedy jednak długo utrzymujesz ją w temperaturze powyżej 70°C, kolagen powoli zamienia się w żelatynę. To ona sprawia, że mięso robi się soczyste, lepkie i rozpada się na włókna. Ten proces trwa godzinami i nie da się go przyspieszyć podniesieniem temperatury, bo wtedy mięso wyschnie, zanim kolagen zdąży się rozpuścić.
Dlatego szarpanej wieprzowiny nie robi się z schabu ani szynki. Są zbyt chude i po sześciu godzinach byłyby suche jak wiór. Karkówka też się nada, ale najlepszy efekt daje właśnie łopatka.
Ile piec szarpaną wieprzowinę
Czas zależy od wagi i kształtu mięsa, dlatego najpewniejszym wskaźnikiem jest termometr. Mięso nadaje się do szarpania przy 93 do 95°C w środku.
| Waga łopatki | Temperatura | Orientacyjny czas |
|---|---|---|
| 1 kg | 150°C | 3 h 30 min do 4 h |
| 1,5 kg | 150°C | 4 h 30 min do 5 h |
| 2 kg | 150°C | 5 h 30 min do 6 h |
| 3 kg | 150°C | 7 do 8 h |
Pieczesz w wolnowarze? Włóż natarte mięso na plasterki cebuli, wlej 150 ml soku jabłkowego i gotuj 8 do 10 godzin na niskiej mocy. Na koniec możesz zapiec mięso przez 15 minut w piekarniku w 220°C, żeby brzegi zrobiły się chrupiące.
Najczęstsze błędy
| Problem | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Mięso nie daje się szarpać | za krótko pieczone, za niska temperatura w środku | piecz do 93°C w środku, nawet jeśli trwa to godzinę dłużej |
| Mięso jest suche | chudy kawałek, piekarnik za gorący, brak przykrycia | łopatka, 150°C, szczelnie przykryte naczynie |
| Za słone | sól w przyprawie i słony bulion | używaj soku jabłkowego albo bulionu niskosodowego |
| Brak chrupiących brzegów | cały czas pod przykryciem | ostatnia godzina bez pokrywki w 180°C |
| Mięso w sosie jest tłuste | nieodtłuszczony sos z pieczenia | zbierz tłuszcz łyżką lub przelej sos przez separator |
Jak podawać szarpaną wieprzowinę
Najbardziej klasycznie w miękkiej bułce maślanej z chrupiącą surówką coleslaw i ogórkami konserwowymi. Świetnie sprawdza się też w domowej picie z kieszonką, w tortillach z kukurydzą i awokado, na nachos z serem, w zapiekankach makaronowych, a nawet jako farsz do pierogów. Resztki możesz odsmażyć na patelni z cebulą i podać z jajkiem sadzonym na śniadanie. Do obiadu pasują pieczone ziemniaki i kwaśna surówka, na przykład sałatka szwedzka ze słoika.
Warianty
W coli
Zamiast soku jabłkowego wlej do naczynia 330 ml coli. Mięso będzie słodsze i ciemniejsze, z karmelową nutą.
Po meksykańsku
Do przyprawy dodaj łyżeczkę oregano i łyżeczkę mielonej kolendry, a sok jabłkowy zastąp sokiem z pomarańczy i limonki. Tak powstaje coś w rodzaju carnitas, idealnych do tacos.
Bez sosu barbecue
Jeśli nie lubisz słodkich sosów, podawaj mięso tylko z sosem z pieczenia doprawionym octem jabłkowym i chili, jak w Karolinie Północnej.
Przechowywanie i mrożenie
Szarpaną wieprzowinę przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku, z sosem z pieczenia, do 4 dni. Mrozi się bardzo dobrze, do 3 miesięcy. Zamrażaj ją porcjami razem z odrobiną sosu, żeby nie wyschła. Podgrzewaj pod przykryciem w piekarniku w 150°C albo w garnku z łyżką bulionu.
Najczęściej zadawane pytania
Jaki kawałek wieprzowiny na pulled pork?
Najlepsza jest łopatka, z kością lub bez. Z kością piecze się około 30 minut dłużej, ale mięso jest jeszcze bardziej aromatyczne.
Czy mięso trzeba marynować przez noc?
Nie jest to konieczne, ale warto. Przyprawa ma wtedy czas wniknąć w mięso. Minimum to 4 godziny, a jeśli się spieszysz, możesz piec od razu po natarciu.
Czy można zrobić szarpaną wieprzowinę w szybkowarze?
Tak. Pokrój łopatkę na 4 kawałki, natrzyj przyprawą i gotuj 70 minut pod ciśnieniem z 250 ml płynu. Brzegi zapiecz potem w piekarniku.
Ile mięsa na osobę?
Licz około 200 g gotowego mięsa na osobę. Łopatka traci w piekarniku około 40% wagi, więc z 2 kg surowego mięsa wyjdzie około 1,2 kg szarpanej wieprzowiny.
Ile kalorii ma porcja?
Porcja 200 g mięsa z łyżką sosu ma około 430 kcal.
