Ogórki w zalewie ketchupowej na zimę, które zostają chrupiące

Ogórki w zalewie ketchupowej na zimę to przetwór, który znika ze spiżarni jako pierwszy. Słodkie, lekko pikantne, z cebulą i gęstym czerwonym sosem, pasują do schabowego, kiełbasy z grilla i zwykłej kanapki z masłem. Robi się je z ogórków gruntowych, także tych przerośniętych, które nie nadają się już do kiszenia, więc to najlepszy sposób na końcówkę sezonu.

Większość przepisów kończy się tak samo: po kilku miesiącach w słoiku są miękkie plastry pływające w słodkim sosie. Nasz sposób różni się w trzech miejscach. Ogórki oddają nadmiar wody pod solą, zanim trafią do zalewy. Zalewę gotujemy osobno, a ogórki tylko w niej podgrzewamy. Pasteryzacja trwa 10 minut, nie pół godziny. Efekt: plastry, które w lutym nadal chrupią.

Przygotowanie

1. Umyj ogórki i odetnij końcówki. Młode pokrój w plastry grubości 4 mm. Przerośnięte obierz, przekrój wzdłuż, wydrąż łyżeczką miękkie gniazda nasienne i dopiero wtedy pokrój w półksiężyce.
2. Cebulę pokrój w cienkie piórka, czosnek w plasterki. Wymieszaj warzywa w dużej misce z solą, przykryj ściereczką i odstaw na 2 do 3 godzin. Ogórki puszczą w tym czasie sporo soku.
3. Umyj słoiki i zakrętki. Słoiki wstaw do piekarnika nagrzanego do 120°C na 15 minut, zakrętki wrzuć na 5 minut do wrzątku. Wyparzone słoiki zostaw w wyłączonym piekarniku, żeby były ciepłe przy napełnianiu.
4. Przełóż warzywa na durszlak i dobrze odciśnij dłońmi. Sok wylej, zostawiając sobie pół szklanki na wypadek, gdyby zalewa wyszła za gęsta.
5. W szerokim garnku wymieszaj ketchup, koncentrat, ocet, olej, cukier, pieprz ziołowy i paprykę. Zagotuj i gotuj 2 minuty, mieszając, aż cukier całkiem się rozpuści.
6. Wsyp odciśnięte ogórki z cebulą do gorącej zalewy i podgrzewaj na średnim ogniu 3 do 4 minut, delikatnie mieszając. Warzywa mają się tylko dobrze rozgrzać, a zalewa zacząć lekko pyrkać przy brzegach. Nie gotuj ich dłużej, bo stracą jędrność.
7. Nakładaj gorące ogórki do ciepłych słoików, dociskając łyżką, i zalewaj sosem do 1 cm pod krawędź. Wytrzyj brzegi czystym ręcznikiem papierowym i mocno zakręć.
8. Ułóż słoiki w garnku na złożonej ściereczce, zalej ciepłą wodą do trzech czwartych wysokości i doprowadź do wrzenia. Od momentu zagotowania pasteryzuj 10 minut (słoiki 0,9 l: 15 minut). Wyjmij, odstaw w miejsce bez przeciągu i po wystygnięciu sprawdź, czy wszystkie wieczka są wklęsłe.

Ogórków w zalewie ketchupowej nie trzeba gotować. Wystarczy je rozgrzać w gorącym sosie, a resztę zrobi krótka pasteryzacja.

Redakcja Bulgot

Jakie ogórki wybrać do zalewy ketchupowej

Najlepsze są ogórki gruntowe, te same, które kupuje się do kiszenia. Mają grubszą skórkę i zwarty miąższ, więc dobrze znoszą sól, ocet i temperaturę. Ogórki szklarniowe o gładkiej, cienkiej skórce odpuść, bo po miesiącu w słoiku zrobią się wiotkie.

Przerośnięte ogórki z końca sierpnia i z września też się nadają, i to one są prawdziwym powodem popularności tego przepisu. Warunek jest jeden: obierz je i wybierz środek z pestkami. Miękkie gniazdo nasienne w słoiku zamienia się w papkę, a sam miąższ zostaje twardy jak u młodego ogórka. Ogórki powinny być jędrne, bez żółtych plam i przebarwień. Jeśli leżały kilka dni, włóż je na godzinę do zimnej wody, zanim zaczniesz kroić.

Jak sprawić, żeby ogórki w słoiku były chrupiące

Za miękkie ogórki w zalewie ketchupowej odpowiadają zawsze te same rzeczy: nadmiar wody, zbyt długie gotowanie i przesadna pasteryzacja. Solenie wyciąga z plastrów wodę, dzięki czemu miąższ się zagęszcza, a zalewa nie rozrzedza się w słoiku. Dlatego tego kroku nie warto skracać poniżej dwóch godzin.

Sól musi być kamienna albo warzona, ale bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Sól jodowana zmiękcza warzywa i potrafi zmętnić zalewę. Liczy się też grubość: plastry cieńsze niż 3 mm rozpadną się przy mieszaniu, a grubsze niż 5 mm nie przejdą smakiem zalewy. Cztery milimetry to złoty środek.

Ostatnia rzecz to czas pasteryzacji. W wielu przepisach słoiki stoją we wrzątku 20 albo 30 minut, co przy gorących, kwaśnych przetworach w słoikach 0,5 l nie jest potrzebne. Ocet i cukier same w sobie konserwują, a pasteryzacja ma tylko dogrzać zawartość i zassać wieczko.

Pasteryzacja w piekarniku zamiast w garnku

Jeśli nie masz garnka, w którym zmieści się osiem słoików, użyj piekarnika. Ustaw zakręcone słoiki na blasze w odstępach 2 cm i wstaw do zimnego piekarnika, żeby szkło nie pękło od nagłej zmiany temperatury. Włącz grzanie góra dół na 120°C. Gdy w słoikach pojawią się drobne pęcherzyki przy ściankach, licz 15 minut, a potem wyłącz piekarnik i zostaw słoiki w środku do lekkiego przestygnięcia.

Proporcje na mniejszą i większą porcję

Przepis łatwo przeliczyć, bo zalewa trzyma prostą zasadę: na każdy kilogram ogórków przypada około 170 g ketchupu i po jednej trzeciej szklanki octu, oleju i cukru. Na próbę z 1,5 kg ogórków weź połowę wszystkich składników i wyjdą 4 słoiki 0,5 l. Z 5 kg ogórków potrzebujesz 1,25 kg cebuli, około 850 g ketchupu, po 420 ml octu i oleju oraz 370 g cukru, co da 13 słoików.

Masz tylko ocet 6%? Weź go 400 ml zamiast 250 ml, a sok z ogórków wylej w całości, żeby zalewa nie zrobiła się rzadka.

Wersje zalewy: łagodna, ostra i bez oleju

Łagodna dla dzieci. Zamiast ketchupu pikantnego użyj łagodnego, pomiń ostrą paprykę, a cukru dodaj o 2 łyżki więcej. Ogórki smakują wtedy jak słodka sałatka do obiadu.

Naprawdę ostra. Do zalewy dorzuć 2 posiekane papryczki chili albo łyżeczkę płatków chili i dwa ząbki czosnku więcej. Dobrze pasuje też łyżeczka curry, która nadaje zalewie ciepły, korzenny posmak.

Bez oleju. Olej możesz pominąć, jeśli wolisz lżejszą wersję. Zastąp go szklanką soku z odciśniętych ogórków, żeby zalewy starczyło na wszystkie słoiki. Sos będzie mniej błyszczący, ale smak zostanie ten sam.

Z papryką. Kilogram ogórków zamień na kilogram czerwonej papryki pokrojonej w paski. Paprykę sól razem z ogórkami, a resztę rób bez zmian. Wychodzi coś pomiędzy ogórkami w ketchupie a leczo.

Najczęstsze błędy

Pierwszy błąd to gotowanie ogórków w zalewie przez 10 czy 15 minut. Po takim czasie plastry są przezroczyste i miękkie już w dniu zamykania. Drugi to wkładanie gorących ogórków do zimnych słoików albo stawianie ich w garnku z wrzątkiem. Szkło nie lubi takich skoków temperatury i potrafi pęknąć. Trzeci to niedokładnie wytarte brzegi słoików: kropla ketchupu na gwincie wystarczy, żeby wieczko się nie zassało.

Jeśli po wystygnięciu któreś wieczko da się wcisnąć palcem i wyskakuje z kliknięciem, słoik się nie zamknął. Wstaw go do lodówki i zjedz w ciągu tygodnia albo zapasteryzuj jeszcze raz z nową zakrętką.

Jak przechowywać i kiedy otwierać

Zamknięte słoiki trzymaj w chłodnym i ciemnym miejscu: w piwnicy, spiżarni albo w najniższej szafce z dala od kuchenki. W takich warunkach ogórki w zalewie ketchupowej spokojnie wytrzymują do następnego lata. Najlepiej smakują po 2 do 3 tygodniach, kiedy zalewa wejdzie w miąższ, więc pierwszego słoika nie otwieraj od razu.

Otwarty słoik przechowuj w lodówce i wyjmuj ogórki czystym widelcem. Zjedz je w ciągu 10 dni. Jeśli zalewa zacznie się pienić, pojawi się pleśń albo wieczko przed otwarciem było wypukłe, słoik wyrzuć bez próbowania.

Do czego podawać ogórki w ketchupie

Najbardziej klasycznie jako dodatek do obiadu: do ziemniaków z kotletem, do schabu pieczonego z jabłkami, do gulaszu i pieczonych udek. Świetnie pasują do kiełbasy i karkówki z grilla, a latem do wszystkiego, co robisz na ognisku. Zimą można nimi posypać zapiekankę albo dodać łyżkę gęstej zalewy do sosu do hot dogów. Z pieczywem i żółtym serem zamieniają zwykłą kanapkę w coś, na co czeka się od rana.

Najczęściej zadawane pytania

Czy ogórki w zalewie ketchupowej trzeba pasteryzować?

Tak, jeśli mają stać w spiżarni przez zimę. Niektórzy zamykają gorące słoiki i odwracają je do góry dnem, ale taki przetwór jest mniej pewny i szybciej psuje się w cieplejszym miejscu. Dziesięć minut w garnku to niewielki wysiłek, a daje spokój na cały sezon.

Ile słoików wyjdzie z 3 kg ogórków?

Z 3 kg ogórków i 750 g cebuli wychodzi 8 słoików po 0,5 l albo 4 słoiki po 0,9 l. Przerośnięte ogórki po obraniu i wydrążeniu tracą około jednej czwartej wagi, więc wtedy kup ich o kilogram więcej.

Jaki ketchup wybrać?

Gęsty, z wysoką zawartością pomidorów, najlepiej powyżej 150 g pomidorów na 100 g produktu. Tani, rzadki ketchup z dużą ilością skrobi da wodnistą zalewę. Koncentrat w przepisie dodaje głębi i podbija kolor, więc nawet przy przeciętnym ketchupie sos będzie wyraźnie pomidorowy.

Czy można użyć octu jabłkowego?

Można, ale ocet jabłkowy ma zwykle 5 lub 6% kwasowości, więc trzeba go dać 400 do 500 ml. Zalewa będzie łagodniejsza, z lekko owocową nutą.

Dlaczego zalewa zrobiła się rzadka?

Najczęściej dlatego, że ogórki były solone za krótko albo nie zostały odciśnięte. Woda, której nie oddały w misce, wychodzi z nich w słoiku i rozrzedza sos. Drugi powód to rzadki ketchup. Na przyszłość przedłuż solenie do 3 godzin i dodaj do zalewy jedną łyżkę koncentratu więcej.

Wskazówki

Rób ogórki w dwóch turach, jeśli masz więcej niż 3 kg. W bardzo dużym garnku warzywa na dole rozgrzewają się dłużej niż te na górze i część z nich zmięknie, zanim reszta będzie gorąca.

Na każdym słoiku zapisz markerem datę i wersję zalewy. Przy trzech rodzajach ogórków w piwnicy po dwóch miesiącach nikt już nie pamięta, które były ostre.

Zanim zamkniesz cały zapas, spróbuj zalewy po zagotowaniu. To jedyny moment, kiedy można jeszcze dosłodzić albo dodać ostrości. Ketchupy różnią się między sobą bardziej, niż sugerują etykiety, więc łyżka cukru czy szczypta chili w tym miejscu robią większą różnicę niż jakakolwiek zmiana później.