Kurki marynowane w zalewie miodowej, jędrne i aromatyczne

Kurki marynowane to przetwór, który na świątecznym stole znika jako pierwszy. Złote, jędrne grzyby w lekko słodkiej zalewie z miodem pasują do wędlin, pieczeni, kanapek i sałatek. Zrobisz je w godzinę z kilograma kurek, a efekt cieszy przez całą zimę.

Kurki są wdzięczne w marynowaniu, bo nie rozpadają się i nie ciemnieją, ale mają jedną wadę: w ich blaszkach chowa się piasek. W tym przepisie pokazujemy, jak je dokładnie oczyścić, jak długo gotować i jak przygotować zalewę, która podkreśla ich pieprzny, lekko owocowy smak, zamiast go przykrywać octem.

Przygotowanie krok po kroku

1. Przejrzyj kurki i odrzuć miękkie, ciemne lub robaczywe. Odetnij zabrudzone końcówki nóżek. Duże kurki przekrój na pół lub na ćwiartki, małe zostaw w całości.
2. Wsyp kurki do dużej miski z zimną wodą i delikatnie nimi poruszaj. Po minucie wyjmij je dłońmi na sito, zostawiając piasek na dnie miski. Powtórz płukanie w świeżej wodzie 2 do 3 razy, aż na dnie nie będzie piasku.
3. W dużym garnku zagotuj 2 l wody z łyżką soli. Wrzuć kurki i gotuj 10 minut od ponownego zagotowania, zbierając szumowiny. Odcedź i przelej zimną wodą.
4. Cebulę pokrój w cienkie półtalarki, a czosnek w plasterki.
5. W garnku zagotuj wodę, cukier, miód, sól i wszystkie przyprawy. Gotuj 3 minuty, zdejmij z ognia i wlej ocet.
6. Wrzuć do zalewy kurki i cebulę, zagotuj i gotuj na małym ogniu 5 minut.
7. Nakładaj kurki łyżką cedzakową do wyparzonych słoików o pojemności 250 ml, przekładając je cebulą i plasterkami czosnku. Zalej gorącą zalewą z przyprawami do 1 cm pod krawędź i mocno zakręć.
8. Pasteryzuj słoiki 15 minut od zagotowania wody w garnku wyłożonym ściereczką. Wyjmij je i zostaw do ostygnięcia. Odstaw w chłodne, ciemne miejsce na co najmniej 2 tygodnie przed otwarciem.

Najpierw woda, potem ręce, na końcu sito. Kurki czyści się w misce, a nie pod bieżącą wodą, bo piasek zostaje wtedy tam, gdzie powinien: na dnie.

Redakcja Bulgot

Jak czyścić kurki

Kurki mają gęste blaszki, między którymi zbiera się piasek i drobne igliwie. Mycie pod bieżącą wodą niewiele daje, a długie moczenie sprawia, że grzyby nasiąkają wodą. Najlepszy sposób to krótkie płukanie w dużej misce z zimną wodą. Poruszasz kurkami, piasek opada na dno, a grzyby wyjmujesz dłońmi, nie wylewając wody razem z nimi. Kilka płukań w świeżej wodzie wystarczy. Mąka dodana do wody, o której czasem się mówi, nie pomaga w usuwaniu piasku.

Jeśli kurki są bardzo czyste, możesz je tylko oczyścić suchym pędzelkiem i przetrzeć wilgotnym ręcznikiem papierowym.

Dlaczego kurki trzeba najpierw ugotować

Wstępne gotowanie w osolonej wodzie ma kilka zadań. Usuwa resztki zanieczyszczeń i goryczkę, sprawia, że grzyby się kurczą i lepiej układają w słoiku, a do tego jest ważnym elementem bezpieczeństwa. Grzyby leśne zawsze należy obrobić termicznie przed zamknięciem w słoikach. Po ugotowaniu kurki tracą nawet połowę objętości, więc z kilograma świeżych wychodzi około pięciu słoików o pojemności 250 ml.

Bezpieczeństwo przy grzybach

Zbieraj i kupuj tylko grzyby, których gatunek znasz na pewno. Kurki mają kilku sobowtórów, na przykład niejadalną lisówkę pomarańczową, która ma cienkie, gęste i rozwidlone blaszki zamiast grubych, tępych listewek schodzących na trzon. Jeśli masz wątpliwości, pokaż zbiory w sanepidzie, gdzie w sezonie grzyby sprawdza się bezpłatnie. Na targu kupuj kurki od sprzedawców z atestem grzyboznawcy.

Proporcje zalewy

Kurki	Woda	Ocet 10%	Miód	Sól w zalewie	Słoiki 250 ml
500 g	250 ml	75 ml	1 łyżka	pół łyżeczki	2 do 3
1 kg	500 ml	150 ml	2 łyżki	1 łyżeczka	5
2 kg	1 l	300 ml	4 łyżki	2 łyżeczki	10

Zalewa jest łagodna, bardziej słodko pikantna niż kwaśna. Jeśli wolisz klasyczne grzyby w occie, dodaj 50 ml octu więcej i pomiń miód, zostawiając łyżkę cukru.

Najczęstsze problemy

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Piasek w słoiku	niedokładne płukanie	płucz w misce kilka razy, aż woda będzie czysta
Kurki są gumowate	za długie gotowanie	10 minut w wodzie i 5 minut w zalewie wystarczą
Zalewa mętnieje	sól jodowana, resztki ziemi, nieszczelny słoik	sól bez jodu, dokładne czyszczenie, mętny słoik wyrzuć
Grzyby wystają ponad zalewę	za mało zalewy	zalewa zawsze musi przykrywać grzyby
Wieczko wypukłe po kilku tygodniach	nieudana pasteryzacja	nie otwieraj i nie próbuj, wyrzuć słoik

Warianty

Z gorczycą i kolendrą

Dodaj do zalewy łyżeczkę ziaren kolendry. Kurki nabierają cytrusowej nuty, która świetnie pasuje do wędlin.

Z chili

Do każdego słoika włóż plasterek świeżej papryczki chili. Pikantne kurki to świetny dodatek do grillowanego mięsa.

Z innymi grzybami

Tak samo przygotujesz maślaki, podgrzybki i małe prawdziwki. Maślaki obierz ze śliskiej skórki, a prawdziwki gotuj wstępnie 15 minut.

Z czym podawać kurki marynowane

Kurki są idealnym dodatkiem do pieczeni, na przykład schabu pieczonego z jabłkami, do wędlin i pasztetu, do sałatek i tatara. Na świątecznym stole podawaj je w miseczce z odrobiną zalewy i posiekanym szczypiorkiem. Jeśli lubisz grzyby, spróbuj też naszej zupy krem z leśnych grzybów.

Przechowywanie

Zassane słoiki przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu do roku, najlepiej w piwnicy. Otwarte kurki trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu tygodnia. Grzyby zawsze wyjmuj czystym widelcem.

Najczęściej zadawane pytania

Ile gotować kurki przed marynowaniem?

10 minut w osolonej wodzie od ponownego zagotowania, a potem 5 minut w zalewie.

Czy można marynować mrożone kurki?

Tak. Nie rozmrażaj ich, tylko od razu wrzuć do wrzącej, osolonej wody i gotuj 10 minut. Będą nieco bardziej miękkie niż ze świeżych grzybów.

Kiedy można otworzyć słoik z kurkami?

Najlepiej po 2 do 3 tygodniach, kiedy zalewa przejdzie w grzyby. Wcześniej będą smaczne, ale mniej aromatyczne.

Czy kurki marynowane trzeba pasteryzować?

Tak. Grzyby leśne w słoikach zawsze pasteryzujemy, nawet jeśli zalewa jest kwaśna. Słoiki 250 ml pasteryzuj 15 minut, a 500 ml 20 minut.