Ciasto wiewiórka z jabłkami i orzechową bezą

Ciasto wiewiórka to jesienny klasyk, który swoją nazwę zawdzięcza orzechom. Na kruchym spodzie leży gruba warstwa prażonych jabłek z cynamonem, a na wierzchu chrupiąca beza z posiekanymi orzechami włoskimi. Po upieczeniu beza jest złota i lekko popękana, w środku ciągnąca, a na brzegach krucha jak ciasteczko.

To ciasto na duże okazje, które nie wymaga cukierniczego doświadczenia. Ma trzy warstwy, ale każda jest prosta: ciasto zagniatasz w kilka minut, jabłka prażysz w garnku, bezę ubijasz mikserem. Wszystkie żółtka trafiają do ciasta, a białka do bezy, więc nic się nie marnuje. Podpowiadamy, jak zrobić bezę, która nie opada i nie płacze syropem.

Przygotowanie krok po kroku

1. Do miski przesiej mąkę z proszkiem, dodaj cukier puder i zimne masło w kostce i rozetrzyj palcami na kruszonkę. Dodaj żółtka i śmietanę i szybko zagnieć ciasto. Zawiń je w folię i schłódź w lodówce 30 minut.
2. Jabłka obierz, wytnij gniazda i pokrój w kostkę 1 cm albo zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Przełóż do szerokiego garnka, dodaj cukier i sok z cytryny i duś na średnim ogniu 15 do 20 minut, mieszając, aż zmiękną, a płyn prawie całkowicie odparuje. Dodaj cynamon i ostudź.
3. Nagrzej piekarnik do 180°C, góra i dół. Blachę o wymiarach 25 × 36 cm wyłóż papierem do pieczenia.
4. Rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do wielkości blachy albo rozprowadź je palcami bezpośrednio w formie. Nakłuj widelcem i piecz 15 minut, aż lekko się zezłoci.
5. W tym czasie posiekaj orzechy na kawałki wielkości ziarna grochu. Połowę orzechów lekko upraż na suchej patelni.
6. Na podpieczony spód posyp bułkę tartą, a na nią wyłóż prażone jabłka i wyrównaj. Bułka wchłonie ewentualny sok i ochroni ciasto przed rozmoknięciem.
7. Białka ze szczyptą soli ubij na sztywną pianę. Nie przerywając ubijania, dodawaj cukier po jednej łyżce, a na koniec sok z cytryny. Ubijaj, aż beza będzie gęsta, lśniąca i cukier przestanie być wyczuwalny między palcami.
8. Wmieszaj szpatułką mąkę ziemniaczaną i wszystkie orzechy, delikatnie, żeby piana nie opadła.
9. Rozłóż bezę na jabłkach, tworząc łyżką fale. Zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz 40 minut, aż beza będzie złota i sucha z wierzchu.
10. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw ciasto w środku na 30 minut. Potem wystudź je całkowicie na kratce przed krojeniem.

Jabłka pod bezą muszą być suche. Każda łyżka soku, która zostanie w garnku, to mniej chrupiącej bezy i więcej mokrego spodu.

Redakcja Bulgot

Skąd nazwa ciasto wiewiórka

Wiewiórki kojarzą się z orzechami i jesienią, a właśnie orzechy w chrupiącej bezie są znakiem rozpoznawczym tego ciasta. W wielu domach wiewiórką nazywa się jabłecznik z bezą orzechową, choć spotyka się też wersje z masą budyniową albo kakaowym biszkoptem. Wspólne jest zawsze połączenie jabłek z orzechami włoskimi.

Jak zrobić bezę, która nie opada

Beza opada i wypuszcza syrop, gdy cukier nie rozpuści się w białkach albo gdy jest pieczona w za wysokiej temperaturze. Dodawaj cukier powoli, łyżka po łyżce, i ubijaj tak długo, aż między palcami nie poczujesz kryształków. Miska i końcówki miksera muszą być idealnie czyste i suche, bo nawet kropla tłuszczu albo żółtka nie pozwoli białkom się ubić. Mąka ziemniaczana stabilizuje bezę, a sok z cytryny sprawia, że jest bardziej elastyczna i mniej pęka.

Pieczenie w 160°C daje bezę chrupiącą na zewnątrz i lekko ciągnącą w środku. Powolne studzenie w uchylonym piekarniku zapobiega gwałtownemu kurczeniu się piany.

Najczęstsze problemy z ciastem wiewiórka

Problem	Przyczyna	Co zrobić
Beza opadła	źle rozpuszczony cukier, za wysoka temperatura	dodawaj cukier powoli, piecz w 160°C
Beza płacze syropem	cukier dodany za szybko, niedopieczona	ubijaj do całkowitego rozpuszczenia cukru, wydłuż pieczenie
Spód jest mokry	wilgotne jabłka, niepodpieczony spód	odparuj jabłka, posyp spód bułką tartą, podpiekaj 15 minut
Orzechy przypaliły się	za wysoka temperatura, orzechy na wierzchu	wmieszaj orzechy w bezę, nie posypuj nimi wierzchu
Ciasto trudno się kroi	krojone na ciepło	studź całkowicie, krój nożem zanurzanym w gorącej wodzie

Jakie jabłka do ciasta

Najlepsze są kwaśne i aromatyczne jabłka, które po prażeniu zachowują wyraźny smak: szara reneta, antonówka, boskoop. Antonówka szybko się rozpada, więc daje gładką warstwę, a reneta zostawia wyczuwalne kawałki. Możesz też użyć gotowych prażonych jabłek ze słoika. Na tę blachę potrzebujesz ich około 1,5 kg i koniecznie dokładnie je odsącz.

Warianty

Z budyniem

Na jabłka wyłóż budyń waniliowy ugotowany na 500 ml mleka, a dopiero na nim bezę. Ciasto jest wyższe i bardziej kremowe, a czas pieczenia nie zmienia się.

Z kakaowym spodem

Zamień 30 g mąki na kakao. Ciemny spód pięknie kontrastuje z jasnymi jabłkami i złotą bezą.

Z migdałami lub laskowymi

Zamiast orzechów włoskich użyj płatków migdałów albo posiekanych orzechów laskowych. Laskowe warto wcześniej uprażyć i obrać ze skórek.

Przechowywanie

Ciasto wiewiórka najlepiej smakuje pierwszego i drugiego dnia. Przechowuj je w chłodnym miejscu pod luźnym przykryciem, na przykład pod kloszem albo w pudełku z uchyloną pokrywką. W szczelnym pojemniku i w lodówce beza wchłania wilgoć i mięknie. Ciasta nie mroź, bo beza po rozmrożeniu traci chrupkość.

Inne jesienne ciasta z jabłkami

Jeśli szukasz czegoś prostszego, upiecz szybkie ciasto z jabłkami, które mieszasz łyżką w jednej misce. Owocowe wypieki z kruchym spodem lubisz najbardziej? Spróbuj kruchego ciasta ze śliwkami i budyniem. Wszystkie nasze ciasta znajdziesz w kategorii Desery.

Najczęściej zadawane pytania

Czy jabłka trzeba prażyć?

Tak, jeśli chcesz uniknąć mokrego spodu. Surowe jabłka puszczają dużo soku pod bezą. Prażenie odparowuje wodę i koncentruje smak.

Czy ciasto wiewiórka można zrobić dzień wcześniej?

Można, ale beza jest najbardziej chrupiąca w dniu pieczenia. Jeśli pieczesz wcześniej, przechowuj ciasto w chłodnym miejscu, nie w lodówce.

Ile orzechów potrzeba do bezy?

Na 5 białek wystarczy 150 g orzechów włoskich. Możesz dodać ich więcej, ale beza będzie cięższa i mniej wysoka.

Ile kalorii ma kawałek ciasta wiewiórka?

Kawałek, czyli 1/20 blachy, ma około 290 kcal.