Stek idealny ze szparagami

O steku napisano więcej bzdur niż o jakimkolwiek innym kawałku mięsa. Że solić dopiero na końcu, że przewracać tylko raz, że sok trzeba zamknąć w środku. Prawda jest znacznie prostsza i sprowadza się do trzech rzeczy: mięso musi być suche, patelnia naprawdę gorąca, a temperatura w środku kontrolowana termometrem, nie palcem.

Do domowej patelni najlepiej nadaje się rostbef albo antrykot o grubości co najmniej 3 cm. Cieńszy kawałek zdąży się wysuszyć, zanim zbuduje skórkę. Szparagi wchodzą na tę samą patelnię zaraz po mięsie, więc cały obiad zajmuje jedno naczynie i kwadrans.

Przygotowanie

1. Wyjmij mięso z lodówki na godzinę przed smażeniem. Osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem i posól z obu stron. Sucha powierzchnia to jedyny sposób na porządną skórkę.
2. Rozgrzej żeliwną lub stalową patelnię prawie do granicy, przez 4 minuty na dużym ogniu. Wlej odrobinę oleju, rozprowadź i od razu połóż steki. Powinno głośno zasyczeć.
3. Smaż po 2 minuty z każdej strony bez przesuwania, potem obracaj co 30 sekund przez kolejne 3 minuty. Częste obracanie daje równiejsze wysmażenie niż jedno przewrócenie.
4. Zmniejsz ogień, dodaj masło, czosnek i tymianek. Przechyl patelnię i polewaj mięso pieniącym się masłem przez minutę. Termometr wbity w środek ma pokazać 52 stopnie na medium rare albo 56 na medium.
5. Przełóż steki na deskę i zostaw na 8 minut. To nie jest krok do pominięcia, w tym czasie soki rozchodzą się równomiernie, a temperatura w środku rośnie jeszcze o kilka stopni.
6. Na tej samej patelni podsmaż szparagi z odłamanymi zdrewniałymi końcami przez 4 minuty, mieszając. Dopraw solą i skrop cytryną. Stek pokrój w poprzek włókien i posyp grubą solą.

Termometr kosztuje mniej niż jeden zmarnowany rostbef. Reszta to kwestia cierpliwości przy odpoczynku mięsa.

Redakcja Bulgot

Wskazówki

Dym w kuchni jest nieunikniony, więc włącz okap na maksimum i otwórz okno, zanim postawisz patelnię na ogniu. Masło dodawaj dopiero po zmniejszeniu płomienia, bo wrzucone na samym początku zdąży się spalić i zgorzknieć.

Zamiast tłuc czosnek na drobno, zgnieć go płazem noża w całości. Odda smak masłu, a nie przypali się na czarno. Ta sama zasada działa przy smażeniu ryb i drobiu.

Z resztek steku wychodzi najlepsza kanapka następnego dnia: cienkie plastry na zimno, chrzan wymieszany ze śmietaną, ogórek kiszony i porządny chleb. Odgrzewanie mięsa w mikrofalówce zwykle kończy się szarą podeszwą, więc lepiej zjeść je na zimno. Gdy zamiast wołowiny masz ochotę na rybę, ta sama zasada suchej powierzchni i gorącej patelni działa przy łososiu z awokado. Cały wieczór rozpisany wokół takiego dania znajdziesz w menu na kolację we dwoje.