Paella wygląda na danie skomplikowane, a rządzi się jedną zasadą, która jest dokładnym przeciwieństwem risotta: nie wolno jej mieszać. Ryż ma leżeć równą warstwą, wchłaniać bulion i pod koniec przypiec się od dołu, tworząc socarrat, czyli chrupiącą skorupkę, o którą w Hiszpanii toczą się kłótnie przy stole.
Druga rzecz to ryż. Potrzebny jest krótkoziarnisty, bomba albo calasparra, który chłonie dużo płynu i nie rozpada się na papkę. Arborio z risotta da efekt kremowy, czyli dokładnie ten, którego tu nie chcemy.
50 minprzygotowanie
4porcje
średniepoziom
Składniki
- 300 g ryżu bomba lub calasparra
- 900 ml gorącego bulionu rybnego lub drobiowego
- 300 g surowych krewetek i 300 g małży
- 1 cebula, 1 czerwona papryka, 3 ząbki czosnku
- 2 pomidory starte na tarce
- duża szczypta szafranu i łyżeczka wędzonej papryki
- oliwa, sól, cytryna, natka pietruszki
Przygotowanie
- Szafran wsyp do połowy szklanki gorącego bulionu i odstaw na 10 minut. Dzięki temu odda kolor i zapach całej patelni, a nie tylko jednemu miejscu.
- Na dużej patelni rozgrzej oliwę i smaż krewetki przez minutę z każdej strony, tylko do zmiany koloru. Zdejmij je i odłóż, wrócą na sam koniec.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę z papryką przez 6 minut, dodaj czosnek i wędzoną paprykę, mieszaj przez 30 sekund, potem wlej starte pomidory i smaż 5 minut, aż masa zgęstnieje.
- Wsyp ryż i wymieszaj go z warzywami ostatni raz. Od tego momentu już nie mieszasz.
- Wlej gorący bulion razem z szafranem, posól i rozprowadź ryż równą warstwą. Gotuj na średnim ogniu 10 minut, potem na małym kolejne 8 minut.
- Wciśnij w ryż małże otwartą stroną do góry i ułóż krewetki. Gotuj jeszcze 5 minut, aż małże się otworzą. Te, które zostały zamknięte, wyrzuć.
- Na koniec podkręć ogień na 60 sekund i nasłuchuj: gdy ryż zaczyna delikatnie trzaskać, tworzy się socarrat. Zdejmij patelnię, przykryj ściereczką i odstaw na 5 minut.
Paelli się nie miesza. Cała reszta to szczegóły.
Redakcja Bulgot
Wskazówki
Proporcja płynu do ryżu w paelli to około 3 do 1, znacznie więcej niż przy zwykłym gotowaniu. Bulion musi być gorący, bo zimny zatrzyma gotowanie i ryż ugotuje się nierówno.
Szafran jest drogi, ale jedna szczypta wystarcza na cztery porcje i nie da się go zastąpić kurkumą, która daje kolor bez zapachu. Jeśli go nie masz, zrób paellę z samą wędzoną papryką i nie udawaj, że to to samo danie.
Wersja mieszana z kurczakiem i chorizo jest równie dobra i tańsza. Mięso podsmaż na początku, wyjmij razem z krewetkami i wróć z nim na patelnię w ostatnich 10 minutach gotowania. Jeśli wolisz owoce morza w prostszej formie, sprawdź łososia z awokado, a na obiad dla większej grupy bez stania przy patelni schab pieczony z jabłkami.
