Gotowanie przy ognisku ma opinię trudnego, a tak naprawdę wymaga jednej umiejętności: cierpliwości. Ogień, który wygląda najbardziej efektownie, jest do gotowania najgorszy. Wysokie płomienie osmalają wszystko z wierzchu i zostawiają surowy środek, a do tego kopcą tak, że potrawa smakuje popiołem.
To, czego szukasz, to żar: warstwa pomarańczowych węgli przykrytych siwym popiołem, nad którą powietrze faluje, ale nie widać języków ognia. Na dobrym ognisku pojawia się po mniej więcej 40 minutach od rozpalenia. Warto tę godzinę zaplanować, zamiast walczyć z płomieniem.
Ognisko buduje się pod jedzenie, nie pod widok
Najwygodniejszy układ to dwie strefy. Po jednej stronie paleniska utrzymuj ogień i dokładaj drewno, a wygarniętym stamtąd żarem twórz po drugiej stronie równą warstwę do gotowania. Dzięki temu masz jednocześnie źródło ciepła i spokojne miejsce, w którym nic się nie przypala, a gdy temperatura spada, dosypujesz świeżego żaru zamiast rozgrzebywać całe ognisko.
Drewno ma znaczenie większe, niż się wydaje. Liściaste, czyli buk, grab, dąb, brzoza czy drzewa owocowe, daje długi, równy żar i przyjemny zapach. Iglaste pali się szybko, strzela iskrami i zostawia smoliste nuty, więc nadaje się wyłącznie do rozpalania. Deski z palet, impregnowane belki i resztki mebli nie mają przy jedzeniu czego szukać.
Co przygotować w domu
Przy ognisku nie ma blatu, bieżącej wody ani drugiego noża, więc wszystko, co da się zrobić wcześniej, robi się wcześniej. Warzywa pokrojone i zamknięte w pudełku, mięso zamarynowane od rana, masło ziołowe uformowane w wałek i zawinięte w papier, sól i pieprz w jednym słoiku. Do tego folia aluminiowa, długie szczypce, rękawica i miska na odpadki.
Najpewniejszy sprzęt to żeliwna patelnia albo mały żeliwny garnek. Żeliwo znosi temperaturę, której nie wytrzyma żadna powłoka nieprzywierająca, a przy okazji wyrównuje różnice ciepła, więc wybacza chwilę nieuwagi. Ruszt oparty na dwóch cegłach nad żarem jest tańszy i sprawdza się równie dobrze.
Na ognisku gotuje żar, a nie ogień. Ogień tylko robi wrażenie.
Redakcja Bulgot
Trzy rzeczy, które zawsze się udają
Ziemniaki w folii to klasyk, który wymaga tylko czasu. Umyte, nakłute widelcem, posolone i zawinięte razem z plastrem masła wkłada się w żar na 40 minut, obracając raz w połowie. Sprawdzasz patyczkiem: ma wchodzić bez oporu.
Warzywa z żeliwnej patelni są jeszcze prostsze. Cebula, papryka, cukinia i pieczarki wrzucone na rozgrzany tłuszcz, mieszane co chwilę przez 10 minut, doprawione solą, czosnkiem i wędzoną papryką na koniec. Podaje się prosto z patelni, z chlebem.
Na koniec deser bez sprzętu: jabłko przekrojone na pół, wydrążone, wypełnione łyżeczką miodu i cynamonem, zawinięte w folię i włożone w żar na 15 minut. Wychodzi miękkie, gorące i słodsze niż jakiekolwiek ciasto, które dałoby się tam upiec. Zasada przypieczonych brzegów działa tak samo w kuchni: pokazujemy ją przy warzywach z blachy i przy zupie z pieczonych pomidorów.
