Domowa pizza przegrywa z lokalem w jednym punkcie: temperaturze. Piec w pizzerii ma 450 stopni i piecze placek w 90 sekund, domowy piekarnik dochodzi do 250 i potrzebuje kilku minut. Tej różnicy nie da się usunąć, ale da się ją nadrobić dwiema rzeczami, które nic nie kosztują: długim wyrastaniem ciasta i mocno rozgrzaną blachą.
Ciasto wyrastające dobę w lodówce ma smak, którego nie zbuduje żadna godzina w cieple. Drożdży jest w nim mało, czasu dużo, a efekt to elastyczny placek z pęcherzami powietrza na brzegu. Reszta to już tylko pilnowanie, żeby nie dołożyć za dużo dodatków.
24 hz wyrastaniem
4placki
średniepoziom
Składniki
- 500 g mąki pszennej typ 00 lub 550
- 325 ml zimnej wody
- 3 g drożdży instant, czyli pół płaskiej łyżeczki
- 12 g soli
- 1 puszka pomidorów San Marzano, 400 g
- 250 g mozzarelli, najlepiej odciśniętej fior di latte
- oliwa z oliwek, świeża bazylia
Przygotowanie
- Mąkę wymieszaj z drożdżami, dolej wodę i połącz łyżką tylko do momentu, gdy zniknie sucha mąka. Odstaw na 20 minut, potem dodaj sól i wyrabiaj 8 minut, aż ciasto zrobi się gładkie i sprężyste.
- Przełóż do naoliwionego pojemnika, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Jeśli masz mniej czasu, wystarczy 8 godzin, ale smak będzie prostszy.
- Wyjmij ciasto z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem, podziel na 4 kule i zostaw pod ściereczką, żeby doszły do temperatury pokojowej.
- Piekarnik rozgrzej na maksimum, najlepiej 250 stopni z termoobiegiem, razem z blachą albo kamieniem w środku. Daj mu pełne 45 minut, samo osiągnięcie temperatury to za mało, liczy się rozgrzana powierzchnia.
- Pomidory rozgnieć widelcem, dopraw solą i łyżką oliwy. Nie gotuj sosu, na pizzy zrobi to piekarnik.
- Kulę ciasta rozciągnij palcami na oprószonym blacie, zostawiając grubszy brzeg. Nie używaj wałka, bo wygniesz z ciasta powietrze. Przełóż na papier, rozsmaruj cienko sos, dodaj mozzarellę.
- Piecz od 6 do 8 minut na najwyższej półce, aż brzeg się wybrzuszy i miejscami przypiecze. Bazylię i oliwę dodaj dopiero po wyjęciu.
Pizzę psuje nie brak pieca, tylko nadmiar dodatków i za mało rozgrzana blacha.
Redakcja Bulgot
Wskazówki
Mozzarella w zalewie jest mokra i potrafi zamienić środek placka w zupę. Pokrój ją godzinę wcześniej, ułóż na papierowym ręczniku i odstaw, żeby oddała wodę. Ten jeden krok robi większą różnicę niż wymiana mąki na droższą.
Jeśli masz kamień do pizzy, rozgrzewaj go co najmniej godzinę. Jeśli nie masz, odwrócona blacha do pieczenia rozgrzewana razem z piekarnikiem daje prawie ten sam efekt. Pizzę przekładaj na nią razem z papierem, bez zbędnej akrobatyki z łopatą.
Ciasto spokojnie poczeka w lodówce do 3 dni i z każdym dniem będzie miało głębszy smak. Nadmiar kul możesz zamrozić po podzieleniu, rozmrażaj je przez noc w lodówce i wyjmuj na 2 godziny przed pieczeniem. Gotowe kule ciasta najlepiej wykorzystać na pizzę z rukolą i szynką dojrzewającą, a jeśli piekarnik ma tego dnia zarobić podwójnie, dołóż precle i ciasteczka owsiane.
